钟祥皮蛋

本质量控制技术规范规定了登记产品的地域范围、独特自然生态环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等要求。本规范文本经中华人民共和国农业部公告后即为国家强制性技术规范，各相关方必须遵照执行。 　　1地域范围 钟祥市钟祥皮蛋产于钟祥市洋梓镇、长寿镇、丰乐镇、胡集镇、双河镇、磷矿镇、文集镇、冷水镇、石牌镇、柴湖镇、旧口镇、长滩镇、东桥镇、客店镇、张集镇、九里回族乡、郢中街办、官庄湖管理区等18个乡镇、街办、管理区。钟祥市位于湖北省中部，汉江中游，江汉平原北端，江汉平原与鄂北岗地的过渡带。版图面积4488平方公里。地理坐标为东经112°07′-113°00′，北纬30°42′-31°36′之间。全市地貌分为丘陵、平原、山区,三者所占比例为5：3：2，海拔高度32.5-1051米。东与京山县相连、南与天门市、沙洋县接壤，西与荆门市毗邻，北与宜城市和随洲市交界。钟祥生产优质钟祥皮蛋常年1.2亿枚,产值1.2亿元。 　　2独特自然生态环境 　　（1）土壤地貌情况：钟祥市土壤共有6个土类，大体可分为黄棕壤土、灰油沙土、砂壤土，自然肥力和熟化程度均较高，结构疏松,透气性较好。耐旱性强，供肥性良好。土壤pH值在6.8-7.5之间。土壤肥力状况中上等，有机质平均含量为25.7g/kg,变化范围为14.2-48.0g/kg。74.7%的面积含量在20.0-40.0g/kg 之间。汉江两岸地质结构属于汉江沉降带,系新华夏构造体系第二沉降带的一部分,属第四系地层,由汉水的近代沉积物构成。 　　（2）水文情况：钟祥市境内水资源丰富,主要河流有汉江、蛮河等大小河流23条，总长704.61千米,分为10条水系,均分布在汉江两岸.大小湖泊35处,还有中小型水库85座，堰塘586座，地下水井1096处，沟渠配套设施齐全，总蓄水量6828.1万立方米。全市内地下水资源丰富，地下水平均径流深为282毫米，年平均径流量为12.48 亿m3。地下水距地表面3-8米。钟祥市境内水质良好,汉江两岸沿途没有工矿企业污染源，水质清澈、纯净，是钟祥皮蛋蛋鸭散养的优良场所,更是理想的钟祥皮蛋加工生产用水。 　　（3）气候情况：钟祥市属于北亚热带季风气候。具有四季分明，光能充裕，热量丰富，雨量适中，雨热同季的特点。年平均气温15.9℃，最冷月为1月，平均气温3℃，最低气温为-15.3℃,最热月为7月,平均气温27.8℃,最高气温39.7℃，年均无霜期262天，初霜日一般在11月20日左右，终霜日一般在3月4日前后；年平均降雨量961.6mm，年总降水量7500万m3。年平均日照时数在1930.8-2114.3小时之间，太阳辐射年总量112千卡 /cm2。全年盛行西北风和南风，年平均风速为4.3m/s。日照充沛，雨量适中。非常适合蛋鸭的生长、生产。 　　3特定生产方式 　　（1）产地选择：钟祥市洋梓镇、长寿镇、丰乐镇、胡集镇、双河镇、磷矿镇、文集镇、冷水镇、石牌镇、柴湖镇、旧口镇、长滩镇、东桥镇、客店镇、张集镇、九里乡、郢中街办、官庄湖管理区等18个乡镇、街办、管理区。产地环境质量必须符合《无公害食品 皮蛋环境技术条件》（NY/51431-2002）的要求。 　　（2）品种选择：钟祥市钟祥皮蛋加工所需的鸭蛋主要选用优质荆江麻鸭所产的蛋品。 　　（3）生产过程管理：钟祥市钟祥皮蛋卫生质量执行无公害食品皮蛋NY5143-200皮蛋卫生标准。为了保证钟祥市钟祥皮蛋的品质特色，加工环节尤其要注重以下环节。 　　A辅料及其选择  　　纯碱 　　纯碱的学名叫无水碳酸钠（Na2CO3）俗称食碱，大苏打等,是加工钟祥皮蛋的主要辅料之一，其作用是使皮蛋内的蛋白和蛋黄发生胶性的凝固，为保证皮蛋的加工质量，选用纯碱时，要选购质纯色白的粉末状纯碱，含碳酸钠要96％以上。  　　生石灰 　　生石灰,学名氧化钙，俗称石灰、锻石灰、广灰、块灰、角灰、管灰等，为白色块状，体轻，加水能产生强烈的气泡，生成氢氧化钙（熟石灰）。用于生产钟祥皮蛋的生石灰，要选体轻、块大、无杂质，加水后能产生强烈的气泡并迅速由大块变小块直到成为白色粉末的生石灰，所用生石灰的成份中含有效氧化钙的数量不得低于75%，生石灰的用量，以满足与碳酸钠作用时所产生的氢氧化钠的浓度达到4%-5%为宜。  　　食盐 　　食盐,学名氯化钠（NaC1),为白色结晶体，具有咸味，在空气中易吸收水分而潮解。生产钟祥皮蛋用的盐，在质量上要求含杂质少，氯化钠含量在96%以上，在加工质量的混合料液中，一般要加入3%-4%的食盐。  　　茶末 　　茶末也是加工钟祥皮蛋必用的辅料之一,一般都选用红茶末，是因为红茶末中含有单宁8%-25%，茶素（咖啡碱）1%-5%，还含有茶精、茶色素、果胶、精油、糖、茶叶碱、可可碱等成分，这些成分能增加皮蛋的色泽，提高风味，帮助蛋白的凝固，而这些成份在绿茶中含量比较少，故使用红茶。  　　水 　　加工皮蛋的各种材料按一定的比例用量称取后，需要加水调成糊状才能发生化学反应，为保证皮蛋的质量和卫生，钟祥皮蛋加工所使用的水质符合国家卫生标准，通常用沸水调制，一是能杀死水中的致病菌；二是能使混合物料更快地分解和溶合，从而生成新的具有较强效力的料液，以增加对鲜蛋的化学作用，加快皮蛋的成熟。 　　促进剂 　　钟祥皮蛋生产促进剂全部采用硫酸铜、硫酸锌，不使用氧化铅，确保了钟祥皮蛋中不含铅。 　　加工池  　　钟祥皮蛋加工池改变用土缸加工的传统方式,全部采用大小一致的地下池进行加工，可以确保不同季节的钟祥皮蛋加工时间达到35-90天以上，生产的皮蛋风味独特。 　　B原料蛋的选择 　　为了保证皮蛋加工过程中成熟期的一致，经挑选后的新鲜合格鸭蛋还要按蛋的质量大小进行分级、分类。 　　皮蛋加工工艺步骤  　　料液的配制 　　春、秋季配方（气温在15-25℃之间），开水100kg，氢氧化钠5kg，食盐3.5kg，硫酸锌、铜0.2kg，出缸时间50天左右。 　　夏季配方（气温在30℃以上），开水100kg，食盐6kg，硫酸锌、硫酸铜0.25kg，茶末1.2kg。出缸时间为35天左右。  　　冬季配方（气温在10℃以下）开水100kg，氢氧化钠1.8-5kg ,食盐3.5kg，硫酸锌、铜0.2kg，茶末1.5kg，出缸时间为60天左右。 　　季节气温不同，按不同季节不同配方配制成皮蛋加工料液，将料液搅匀、冷却、静置、以备灌汤用。 　　鲜蛋装池（或下池） 　　装池或下池是将经过感官鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出的鲜蛋，分级或分批下入清洁的池内。放蛋入池时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋装至距池口 6-10cm时，加上花眼竹盖，并用砖块压住，以免灌汤以后鸭蛋浮起。  　　技术管理与成熟 　　灌料后即进入腌制过程，一直到松花皮蛋成熟，这一时段的技术培训管理工作同成品质量的关系十分密切。在腌制过程中应注意勤观察、勤检查，为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须每天检查蛋的变化、湿度高低、料汤多少等以便发现问题及时解决。  　　（4）产品出池、贮藏、运输  　　出池：一般情况下，鸭蛋下池后，需在料汤中腌渍35天左右,，即可成熟变成松花蛋，但为了确保钟祥皮蛋品质,一般腌渍90天以上。为了确切知道成熟与否，可在各池中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了便可出池，将成熟的鸭蛋捞出，于另外的池内，用冷开水冲洗，洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入篓内晾干，出池时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄。冲洗蛋时一定要坚持用冷开水和料液上清液，切忌沾生水。  　　采收方法：采收时注意轻拿轻放，避免碰撞损伤。 　　出池后的皮蛋及时进行分级包装、销售。 　　贮藏：产成品要实行专库储存，专库专用，不得与其他原料、化学物质混装或公用。 　　产成品入库前，要做好仓库、器材、用具的检修、铺垫、防潮及消毒工作。  　　入库堆码要严格仓储的有关规定执行，堆码整齐，层高适当，并留有纵向、横向及周边通道，以便搬运和通风。 　　要认真做好出入库记录，建立台帐，做到帐、卡、物相符。 　　运输：运输前，必须认真检查车辆是否符合装载要求，车箱是否干净、无污、无潮，严禁使用装过农药、化肥及其他有害物质的车辆运输，最好做到专车专运。  　　运输中，车辆时速适中，避免运输时速度过快造成蛋品受损。  　　装卸、搬运时，要轻拿轻放，避免碰撞破蛋品。 　　（5）生产记录要求 　　钟祥皮蛋生产、加工的全过程，要建立完整的生产加工记录档案，专人负责，全面记载每个生产环节技术措施并妥善保存，以备查阅。 　　4产品品质特色及质量安全规定 　　（1）外在感官特征：蛋体透明, 有光泽，富有弹性；不粘壳，有小溏心、大溏心、沙心、硬心四种，蛋白呈半透明，墨绿色或茶褐色；松花明显, 图案美妙，似松柏盆景；蛋黄呈墨绿色，溏心蛋蛋黄油泣，硬心蛋蛋黄色层丰富；味美质柔嫩，近闻芳香, 食之爽口；钟祥皮蛋单个重70克左右； 　　（2）内在品质指标：钟祥皮蛋锌含量≧1.28mg/100g，硒含量≧ 22.5ug/100g,蛋白质≧10.2g/100g。 　　（3）质量安全规定:钟祥皮蛋执行《无公害食品 皮蛋生产技术规范（NY5143-2002）》标准。 　　5标志使用规定 　　钟祥皮蛋地域范围内的地理标志农产品生产经营者,在产品或包装上使用已获登记保护的钟祥皮蛋农产品地理标志,须向登记证书持有人:钟祥市蛋品产业协会提出申请,并按照相关要求规范生产和使用标志,统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。  　　（来源：中华人民共和国农业农村部公告 2014年11月18日）

一、地理标志产品名称 钟祥皮蛋。 二、申请人 钟祥市蛋品产业协会。 三、产地范围 钟祥市洋梓镇、长寿镇、丰乐镇、胡集镇、双河镇、磷矿镇、文集镇、冷水镇、石牌镇、柴湖镇、旧口镇、长滩镇、东桥镇、客店镇、张集镇、九里回族乡、郢中街办、官庄湖管理区等18个乡镇、街办、管理区。地理坐标：东经112°07′～113°00′，北纬30°42′～31°36′。 四、质量要求 （一）品种 加工所需的鸭蛋主要选用优质荆江麻鸭所产的蛋品。 （二）辅料要求 1. 纯碱。含碳酸钠96%以上纯色白的粉末状纯碱。 2. 生石灰。有效氧化钙数量不低于75%，氢氧化钠浓度达4%～5%为宜。 3. 食盐。氯化钠含量96%以上。 4. 茶末。含单宁8%～25%，茶素（咖啡碱）1%～5%的红茶末。 5. 水。沸水调制。 6. 促进剂。采用硫酸铜、硫酸锌，不使用氧化铅。 （三）加工工艺 选蛋→料液的配制→鲜蛋装池→腌制→产品出池→挑拣包装。 （四）产品出池 将成熟的皮蛋捞出，用冷开水冲洗，装入篓内晾干。 （五）质量特色 1. 感官特色。蛋体透明，有光泽，富有弹性；不粘壳，有小溏心、大溏心、沙心、硬心四种，蛋白呈半透明，墨绿色或茶褐色；松花明显，图案美妙，似松柏盆景；蛋黄呈墨绿色，溏心蛋蛋黄油泣，硬心蛋蛋黄色层丰富；味美质柔嫩，近闻芳香，食之爽口；钟祥皮蛋单个重70g左右。 2. 理化指标。锌含量≥1.28mg/100g，硒含量≥22.5ug/100g，蛋白质≥10.2g/100g。 3. 安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。 五、专用标志使用 钟祥皮蛋产地范围内的生产者，可向湖北省荆门市钟祥市知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经湖北省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。钟祥皮蛋的检测机构由湖北省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。 （来源：国家知识产权局地理标志产品认定公告 第640号)）