台山青蟹

本质量控制技术规范规定了经中华人民共和国农业部登记的台山青蟹的地域范围、独特自然生态环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等相关内容。本规范文本经中华人民共和国农业部公告后即为国家强制性技术规范，各相关方必须遵照执行。 　　1地域范围 　　台山市地处广东省中南部，珠江三角州西南部，东北与新会区接壤，西北与开平市相邻，西南与恩平市和阳江市毗连，东南隔崖门海口与珠海市相望，南面是浩瀚的南海。台山青蟹保护区域包括管辖的都斛镇、赤溪镇、广海镇、海宴镇、川岛镇、汶村镇、北陡镇、深井镇，共8个镇。地理坐标东经112°17′-113°2′，北纬21°34′-22°8′，养殖面积5203.4公顷，年产量7633吨。 　　2独特自然生态环境 　　（1）地形地貌情况：台山市地形呈中部高，南北低。境内主要山脉有两条，东部与新会区交界的古兜山脉，东南铜鼓山延伸，西南有大隆洞山系向紫罗山系伸展。大隆洞山系与古兜山系之间在横塘、大塘处分成南部与北部两个地形。北部地势由南向北倾斜，大江镇、水步镇、台城街道等属于潭江平原，地势较低，而四九镇、三合镇、白沙镇等地势较高，其余大部分为丘陵地带，小山岗密布；南部地势则分别向东南分别向东南和西南沿海逐渐倾斜，位于南部沿海地区的赤溪镇、都斛镇、广海镇、海宴镇等地势较低。 　　（2）土壤条件：根据土壤普查，台山市土质养分含量，除了速效钾含量较低外，其它养分都比较丰富。有机质平均含量为3.41%；全氮平均含量为0.20%，碱解氮平均含量为123 ppm；全磷平均含量为0.119%，速效磷为28 ppm；全钾平均含量为2.38 %，速效钾的含量为55 ppm；PH的变幅范围5~7.0。土质达到国家一级、二级土壤标准；根据2009年4月份，广东省国土资源部地质调查厅、中国地质调查局对外公布的关于珠三角富硒土壤的调查报告，珠三角经济区分布着面积达25511平方千米的富硒优质土壤，其中硒含量高于每克0.60微克（富硒土壤的标准为大于每克0.40微克）的土地面积达11617平方千米，其中台山是富硒地区之一，排名珠三角第一。 　　（3）气候情况：台山市属于亚热带海洋性季风气候，地处低纬度，是光、热、水源特别丰富的地区，物质能量转化迅速。年平均气温为21.6℃-22.8℃。无霜期长达363天；全年≥10℃以上积温为7654℃。台山市地处低纬度，全年太阳照射角度大，太阳辐射热能丰富，累计年平均达111.8千卡/平方厘米。日照充足，年日照时数为2000小时左右，最多可达2430小时，最少1719小时，80%保证率年日照量在1800小时以上。台山市雨量充沛，全市年降雨量1800-2700毫米。全年降雨多集中4至9月，占年雨量的85%。 　　（4）渔业资源情况：台山市陆地总面积3286平方公里，海域总面积约为2627平方公里。全市海岸线长293.3公里，岛岸线长355.9公里，大小岛屿265个，面积251.1平方公里。20米等深线以内的浅海水域228983公顷，潮间带17070公顷，适宜多种不同类型的水生动植物繁殖生长。濒临南海，渔场广阔，是南海各种经济鱼虾洄游、栖息、产卵的天然场所，沿海鱼虾蟹丰富，共计800多种，当地优势种质资源有青蟹、牡蛎、鳗鱼、对虾等。 　　3特定生产方式 　　(1)场地选择：所选位置风浪不大，水流畅通，有淡水源，地处中潮线上下的海岸或鱼鳁内；水质要清，无工厂化废水及生活用水污染，养殖用水盐度保持在2-20 ‰，pH 7.6-8.6 ,溶解氧0.5 mg/L以上，氨氮0.5 mg/L以下，硫化氢0.1 mg/L以下，池塘水位0.8-2.0 m,其它指标应符合GB11607的要求；池塘水质以沙泥或泥沙土质为宜；远离污染源、交通便利、种苗资源及饲料来源丰富的地方。 　　(2)苗种选择：以当地海区种苗为首选，放养外购或人工培育的种苗，必须适合放养池塘的水质要求。甲壳青绿色，十足齐全，无损伤、体表干净、反应敏捷不易捕捉，步足基部肌肉蔚蓝色，肢体关节肌肉不下陷。 　　(3)主要生产控制：池塘建造形状为方形或长方形，池底平坦向闸门方向倾斜，能彻底排干。池塘对角分别设有一道宽为0.8-1.2 m进、排水闸，闸设三道槽，外槽设拦杂网，中槽设木板闸控制池塘水位，内槽设锥形滤水网（孔径0.05-0.18 mm），池塘四周设防蟹外逃设施。池底适当放置供青蟹藏身的隐蔽物。从池塘清理到收获全部采用人工方式，生产管理严守“锯缘青蟹养殖技术规范”，对养殖场地、养殖户、收获、上市时间、销售、日期等进行详细的记录。放、养、收三个环节实现原始、自然、科学化，规范化。 　　（4）产品收获及产后处理：台山青蟹的收获时间依据放养时间、放养种苗规格和市场要求而定，根据上市或交售、存活时间适时收获，收获后应放在有青草或带叶小树枝的箩筐、木桶或网笼中，避免蟹相互钳咬损伤。将合格的青蟹捆绑好后，背向上叠放在箩筐或网笼里，连同箩筐或网笼一起，浸入清新的海水数分钟，清洗青蟹身上的污泥，让蟹吐出被捉时吸入的污水，然后起运出售。  　　4产品品质特色及质量安全规定 　　（1）外在感官特征：  　　以台山海域盛产的蓝蛤为饵料的台山青蟹，个体大，雄蟹可达500 g以上。外观除具有锯缘青蟹的特征外，体表极光滑发亮，头胸甲及附肢呈淡青绿色，螯足大，甲壳薄，出肉率高；活力强，常温离水存活时间长达7天。烹饪后外观色泽鲜艳，呈金黄色，蟹肉肉质白净细嫩、纤维清晰、结实富有弹性，爽滑清甜；蟹膏丰满质优，雌蟹膏呈橘红色，滋味浓香，雄蟹膏呈金黄色，口感香醇、细滑、鲜甜，地域特色鲜明。 　　（2）内存品质指标： 　　台山青蟹脂肪含量低，蛋白质含量丰富。富含多种氨基酸，人体必需氨基酸种类齐全，特别是谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸等含量较高。微量元素种类丰富，特别是硒、钙、铁等含量较高。经测定，台山青蟹蛋白质18.38～25.43%、脂肪0.45～0.53%，谷氨酸占3.38～3.81%、天冬氨酸占2.08～2.58%、赖氨酸占1.64～1.96%、亮氨酸占1.62～1.88%、精氨酸占1.62～1.96%，每百克台山青蟹含钙104～122毫克、镁2.01～2.49毫克、钾276～346毫克，每千克台山青蟹含硒1.65～2.23毫克、锌40～65毫克。 　　（3）安全要求 　　台山青蟹在养殖过程中严格执行《海水水质标准》（GB 3097）、《渔业水质标准》（GB11607）、《无公害食品 海水养殖用水水质》（NY5052）、《无公害食品 水产品中渔药残留限量 》(NY 5067)、《无公害食品 渔药使用准则》(NY5071)、《无公害食品 有毒有害物质限量》(NY 5072)等。 　　5标志使用规定 　　在保护区域内的台山青蟹生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，需向登记证书持有人台山市青蟹养殖协会提出申请，申请通过后方可采用台山青蟹农产品地理标志公共标识字样和标志图案，并按照本规范要求养殖生产，并按照《台山青蟹农产品地理标志使用管理办法（试行）》使用标志，统一采用台山青蟹农产品地理标志公共标识相结合的标识标注。 　　（来源：中华人民共和国农业农村部公告 2017年9月1日）

一、地理标志产品名称 台山青蟹。 二、申请人 台山市青蟹养殖协会。 三、产地范围 管辖的都斛镇、赤溪镇、广海镇、海宴镇、川岛镇、汶村镇、北陡镇、深井镇，共 8 个镇。地理坐标：东经 112°17′～113°2′，北纬 21°34′～22°8′。 四、质量要求 （一）品种  台山青蟹以当地台山海区拟穴青蟹种苗为首选，放养外购或人工培育的拟穴青蟹种苗，必须适合放养池塘的水质要求。 （二）养殖环境  风浪不大，水流畅通，有淡水源，地处中潮线上下的海岸或鱼鳁内；水质清，养殖用水盐度保持在 2‰～20‰，pH 值7.6～8.6，溶解氧 0.5mg/L 以上，氨氮 0.5mg/L 以下，硫化氢0.1mg/L 以下，池塘水位 0.8～2.0m，池塘水质以沙泥或泥沙土质为宜。 （三）养殖管理  池塘建造形状为方形或长方形，池底平坦向闸门方向倾斜，能彻底排干。池塘对角分别设有一道宽为 0.8～1.2m 进、排水闸，闸设三道槽，外槽设拦杂网，中槽设木板闸控制池塘水位，内槽设锥形滤水网（孔径 0.05～0.18mm），池塘四周设防蟹外逃设施。池底适当放置供青蟹藏身的隐蔽物。从池塘清理到收获全部采用人工方式。 （四）收获  收获时间依据放养时间、放养种苗规格和市场要求而定，根据上市或交售、存活时间适时收获，收获后应放在有青草或带叶小树枝的箩筐、木桶或网笼中，避免蟹相互钳咬损伤。 （五）质量特色  1. 感官特色。以台山海域盛产的蓝蛤为饵料的台山青蟹，个体大，雄蟹可达 500g 以上。外观除具有锯缘青蟹的特征外，体表极光滑发亮，头胸甲及附肢呈淡青绿色，螯足大，甲壳薄，出肉率高；活力强，常温离水存活时间长达 7 天。烹饪后外观色泽鲜艳，呈金黄色，蟹肉肉质白净细嫩、纤维清晰、结实富有弹性，爽滑清甜；蟹膏丰满质优，雌蟹膏呈橘红色，滋味浓香，雄蟹膏呈金黄色，口感香醇、细滑、鲜甜，地域特色鲜明。 2. 理化指标。台山青蟹脂肪含量低，蛋白质含量丰富。富含多种氨基酸，人体必需氨基酸种类齐全，特别是谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸等含量较高。微量元素种类丰富，特别是硒、钙、铁等含量较高。蛋白质 18.38%～25.43%、脂 肪 0.45% ～ 0.53% ， 谷 氨 酸 3.38% ～ 3.81% 、 天 冬 氨 酸2.08%～2.58%、赖氨酸 1.64%～1.96%、亮氨酸 1.62%～1.88%、精氨酸 1.62%～1.96%，每百克含钙 104～122mg、镁 2.01～2.49mg、钾 276～346mg，每千克含硒 1.65～2.23mg、锌 40～65mg。 3. 安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。 五、专用标志使用 台山青蟹产地范围内的生产者，可向广东省江门市台山市知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经广东省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。台山青蟹的检测机构由广东省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。 来源：国家知识产权局地理标志产品认定公告 (第632号)

（来源：地理标志证明商标公告2023年8月27日）