绩溪火腿

本质量控制技术规范规定了绩溪火腿的地域范围、独特自然生态环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等要求。本规范文本经中华人民共和国农业农村部公告后即为国家强制性技术规范，各相关方必须遵照执行。 　　1地域范围 　　绩溪火腿产地位于安徽省宣城市绩溪县境内，涉及华阳镇、临溪镇、瀛洲镇、伏岭镇、扬溪镇、上庄镇、长安镇、金沙镇、板桥头乡、家朋乡、荆州乡11个乡镇，辖81个行政村（社区）。地理坐标为东经118°20′45″～118°55′33″，北纬29°57′24″～30°20′17″，东西长59.5公里，南北宽42公里，年出栏绩溪黑猪2万头，年产绩溪火腿280吨。 　　2独特自然生态环境 　　2.1地质地貌 　　产区位于皖南山区，地处天目山山脉和黄山山脉结合带，长江水系和钱塘江水系分水岭，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称。产区森林覆盖率78.2%，地形地貌多样，重峦叠嶂,溪流纵横,山脉、盆谷相间，地形结构呈“多”字形延伸,境内海拔最高1787.4米，海拔最低125米，属于含中山的低山丘陵区，土壤类型以红黄壤为主，土壤有机质含量丰富，生物资源多样，生态环境良好，适宜绩溪黑猪养殖。 　　2.2水文情况 　　产区境内水系均为源头水，没有过境水，水资源丰富，水质优良，无污染。主要河流有扬之河、登源河、大源河、徽水河等，南北分流，分别入钱塘江和长江。 　　2.3气候情况 　　产区属于北亚热带季风气候区域，春季气温回升快，雨日较多；夏季气温较高，湿度大，秋季气温下降快，降雨少，气候干燥；冬季寒冷，降水少。全年阳光充足，年累计日照时数为1801.8小时。雨量充沛，年平均降水量1531.5毫米。降水主要集中在梅雨季节和三伏天（4-8月）季节性气候较为明显。早晚温差较大，产区历年平均气温16.2℃，最热月份（7月份）平均气温27.6℃，最冷月份（1月份）平均气温3.9℃，年平均温差为9.8℃，无霜期243天，常年空气湿度76%。产区独特的气候最为适宜绩溪火腿的生产，特别是自然发酵。 　　2.4农业生产情况 　　产区是米粮经济作物区，农作物以水稻、小麦为主，其次是玉米、豆类、蔬菜，经济作物以油菜、桑、茶、药为主，青绿饲料资源丰富，畜牧业以养猪为主，家家户户都有养猪的传统。 　　3特定生产方式 　　3.1品种选择 　　绩溪火腿选用本地历史悠久、耐粗饲、抗病力强、肉质鲜美等特点的绩溪黑猪作为原料。 　　3.2养殖规程 　　3.2.1饲料 　　以菜叶、红薯藤、野菜野草等青绿饲料为主，搭配米糠、麸皮、玉米粉等精饲料进行喂养。 　　3.2.2养殖方式 　　以舍饲为主，结合放养的生态养殖方式。 　　以舍饲为主，结合放养的生态养殖方式。 　　初生仔猪  7日龄  诱食  35日龄  去势  45日龄  断奶 55日龄-65日龄  疫苗免疫  8～14月龄  出栏。 　　3.2.3检疫 　　出栏前和屠宰前后分别申报和实施产地检疫和屠宰检疫。 　　3.2.4屠宰 　　经定点屠宰场按相关规程实行屠宰。 　　3.3火腿原料选择 　　3.3.1鲜后腿要求 　　重量8～11kg，饱满，经过检疫合格。 　　3.3.2辅料 　　食用粗盐。 　　3.4制作工艺 　　3.4.1选料修整 　　选皮薄脚细、腿心丰满、无伤残淤血的猪后腿。刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，呈竹叶形或琵琶形。 　　3.4.2手工腌制 　　传统手工腌制，腌制前挤净淤血，用粗盐细搓慢揉，让盐渗透，第二天挤净血水，5-6天上1次盐，重复6次，30天腌制结束，总控盐量在6-8%。 　　3.4.3清洗晾晒 　　腌制结束，浸泡清洗后，整形，晾晒5-6天，使腿皮发红，出油，自然发酵。 　　3.4.4自然发酵 　　在阴凉、干燥、通风、自然温湿度环境下，经过梅雨季节的发酵周期，发酵6-7个月，发酵时，火腿上下前后均保持一定距离，互不相碰，在中伏天达到发酵成熟，发酵结束后，落架堆码，半个月翻堆1次，利用火腿本身渗出油脂涂抹腿面，上油后继续发酵，形成火腿。 　　3.5生产记录 　　必须做好生产全过程的记录。包括：原料、辅料的采购、使用记录，生产数量记录，产品销售记录等。记录要完整、真实，记录档案保存两年以上。 　　4产品品质特色及质量安全规定 　　4.1产品品质特色 　　绩溪火腿形状呈竹叶形或琵琶形，外观完整，皮肉不脱离，肉面无裂缝，皮薄脚细，油头少，腿心饱满，皮色黄亮，肌肉切面呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，脂肪切面呈玉白色或微红色。绩溪火腿富含氨基酸，三签鉴定，香味浓郁，散发火腿特有芳香。瘦肉鲜嫩可口，肥肉香而不腻，咸淡适中，呈现火腿特有口感。其中，氯化物≤9%，蛋白值≥25g／100g。 　　4.2质量安全规定 　　整个生产过程所使用的原料、辅料等管理，严格执行《GB2730 腌腊肉制品》和《SB/T10004 中国火腿》。 　　5标志使用规定 严格遵守《农产品地理标志使用规范》，实行公共标识与地域产品名称相结合的使用制度。在保护地域范围内的地理标志农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，签定标志使用协议，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。 　　（来源：中华人民共和国农业农村部公告 2019年1月17日）

一、地理标志产品名称 绩溪火腿。 二、申请人 绩溪县动物疫病预防与控制中心。 三、产地范围 安徽省宣城市绩溪县华阳镇、临溪镇、瀛洲镇、伏岭镇、扬溪镇、上庄镇、长安镇、金沙镇、板桥头乡、家朋乡、荆州 乡共 11 个乡，辖 81 个行政村（社区）。地理坐标：东经118°20′45″～118°55′33″，北纬 29°57′24″～30°20′17″。 四、质量要求 （一）原料要求  选用本地历史悠久、耐粗饲、抗病力强、肉质鲜美等特点的绩溪黑猪的鲜后腿，重量 8～11kg，猪腿毛干净，皮薄脚细， 腿心丰满，无伤残淤血。食用粗盐作为辅料。 （二）加工工艺  1. 选料修整。皮薄脚细、腿心丰满、无伤残淤血的猪后腿，刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，呈竹叶形或琵琶形。 2. 腌制。冬至起，手工腌制，腌制前挤净淤血，用粗盐细搓慢揉，让盐渗透，第二天挤净血水，5-6 天上 1 次盐，重复  6次，30 天腌制结束，总控盐量在 6%～8%。 3. 清洗晾晒。腌制结束，浸泡清洗后，整形，晾晒 5-6 天，使腿皮发红，滴油，上发酵车间。 4. 自然发酵。阴凉、干燥、通风、自然温湿度环境下，发酵 6-7 个月，发酵时，火腿上下前后均保持一定距离，互不相 碰，在中伏天达到发酵成熟，发酵结束后，落架堆码，半个月翻堆 1 次，利用火腿本身渗出油脂涂抹腿面，上油后继续 发酵，形成火腿。 （三）质量特色  1. 感官特色。形状呈竹叶形或琵琶形，外观完整，皮肉不脱离，肉面无裂缝，皮薄脚细，油头少，腿心饱满，皮色黄亮， 肌肉切面呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，脂肪切面呈玉白色或微红色。绩溪火腿富含氨基酸，三签鉴定，香味 浓郁，散发火腿特有芳香。瘦肉鲜嫩可口，肥肉香而不腻，咸淡适中，呈现火腿特有口感。 2. 理化指标。氯化物≤9%，蛋白值≥25g/100g。 3. 安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。 五、专用标志使用 绩溪火腿产地范围内的生产者，可向安徽省宣城市绩溪县知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经安 徽省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。绩溪火腿的检测机构由安徽省知识产权局在符合资质要求的检 测机构中选定。 来源：国家知识产权局地理标志产品认定公告 (第632号)

商标局地理标志证明商标公告2020年9月6日