广汉缠丝兔

本质量控制技术规范规定了广汉缠丝兔的地域范围、独特自然生态环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等要求。本规范文本经中华人民共和国农业部公布后即为国家强制技术规范，各相关方必须遵照执行。 　　1地域范围 　　广汉缠丝兔农产品地理标志产地范围为广汉市所辖的雒城镇、西外乡等18个乡镇,全市面积548.4平方公里，其地理坐标为东经104°06′—104°29′，北纬30°53′—30°98′，北临德阳市区17公里，南距成都市区23公里，海拔为450米-590米。年出栏肉兔380万只，年加工生产缠丝兔50万只，产量500吨。 　　2独特自然生态环境 　　2.1地形地貌：广汉市地处成都平原东北侧，龙泉山西麓，地貌受地质构造影响和控制，跨越平原和丘陵两类迥然不同的地貌，以绵远河东岸高台平地为界，其东北角随龙泉山褶皱隆起为丘陵，其西部广大地区随成都断陷下成为平坝，平坝占总面积的92%。位于县城以东16公里的双泉乡涌泉村，有大涌泉和小涌泉。大涌泉高出平地约7米，呈椭圆形，水域面积15亩；小涌泉在平地，形如带柄的荷叶，水域面积红7亩，两泉相距约50米远，皆属天然矿泉，泉水清澈甘甜，人们用涌泉泉水酿酒、浇灌果树，涌泉也以其景物独特吸引游人。 　　2.2气候情况：广汉境内属中亚热带湿润气候区，干湿明显，四季分明，大陆性季风气候显著，年平均气温16.3度，年平均日照时数为1229.2小时；无霜期长，平均为280天；相对湿度70%-80%；年降水量890毫米，集中在夏秋两季。 　　2.3水文情况：广汉市境内河段总长度为236公里，集雨总面积518平方公里，主要有青白江、石亭江、鸭子河、锦远河等河流。年均过境水量34.29亿立方米，其中青白江年过境水量为16.19亿立方米，鸭子河年过境水量6.4亿立方米，石亭江过境水量6.58亿立方米，绵远河年过境水量5.12亿立方米。全流域水质清澈，无大型污染源。 　　3特定生产方式 　　广汉自清朝起便开始生产制作腌兔，后经改进制作工艺，形成了完整的加工腌制方法，并在民间广为流传，将活兔宰杀后，去掉皮、内脏，用香料加糖、酒、豆豉、豆油、姜等调和，用鸡毛刷将佐料刷入兔腹内，外用细麻线缠捆全身，食者感其线缠兔子，故取名“缠丝兔”。 　　3.1肉兔生产控制 　　生产广汉缠丝兔的肉兔全部来自无公害肉兔生产基地，产区无工业污染，土壤、空气、水质等生态环境条件良好，基地养殖户均种植有黑麦草、紫花苕、紫花苜蓿等优质牧草。 　　肉兔养殖环境符合《畜禽场环境质量标准》（NY/T388-1999）要求。 　　饮用水符合《无公害食品畜禽饮用水水质》（NY5027-2001）要求。 　　肉兔饲养严格执行《无公害食品—肉兔兽医防疫准则》（NY5131）、《无公害食品—肉兔饲养管理准则》（NY/T5133）要求。 　　饲料使用严格执行《无公害食品—肉兔饲养饲料使用准则》（NY 5132）。 　　兽药使用严格执行《无公害食品—肉兔饲养兽药使用准则》（NY 5130）。 　　3.2缠丝兔生产控制 　　缠丝兔生产环境条件符合《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—1990）要求。 　　加工用水符合《无公害食品畜禽产品加工用水水质》（NY5028-2001）要求。 　　生产过程严格执行《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》（ISO22000-2005）HACCP计划规定，重点控制三个关键环节： 　　原料检验（CCP1）、配料（CCP2）、烘烤（生食）（CCP3）（见广汉缠丝兔生产控制流程图）。 　　3.3生产记录要求 　　肉兔生产过程中规范建立：生产销售、疫病免疫、消毒、申报检疫、无害化处理、兽药使用、饲料使用等相关记录记载。 　　缠丝兔生产过程中按照工艺流程和HACCP计划建立：原料进货检验、原料供方评定记录、配料进货记录、配料使用记录、烘烤（生食）记录、产品检验入记录等相关记录记载。 　　3.4配料要求：配料原料全部来自天然中药材，不使用添加任何食品添加剂、着色剂。 　　3.5独特生产加工工艺 　　广汉缠丝兔生产工艺流程：原料选择→原料解冻→修整→配料→腌制→缠绕成型→烟熏→烘烤→包装入库 　　3.5.1原料选择：精选活重1500克—2000克的活兔进行宰杀，选择白条兔重量在1000克—1200克内的鲜兔进行加工生产。 　　3.5.2原料解冻：将新鲜兔肉放在干净的容器内或不锈钢架上在室温的环境下进行自然解冻，解冻后肉的表面温度不超过8℃。 　　3.5.3修整：将解冻好的兔肉进行修整，剔除毛发、淋巴，除去内脏。 　　3.5.4配料选择：广汉缠丝兔所用配料以花椒、八角、沙仁、老蔻、香叶等十余种香料为原料。 　　3.5.5配料制作：将香料捣成粉状，用广汉双泉乡涌泉村的涌泉泉水酿制的白酒浸润12小时，再加食盐、糖、豆豉、姜末等调料制成糊状。 　　3.5.6腌制：将香料刷入兔腹内，人工滚揉腌制24小时，腌制温度不超过15℃。                     　　3.5.7缠绕成型：用麻绳将兔肉从颈部至后腿缠紧，麻绳间距为4-6cm，确保兔肉不散。 　　3.5.8烟熏烘烤：将腌制缠绕成型的兔肉用玉米芯作燃料进行烟熏，烟熏后将兔肉放于烤房烘烤，烘烤时间7-9小时，烘烤温度控制在75℃-85℃的范围内。 　　3.5.9包装入库：将杀菌冷却后的产品进行包装，入库贮藏。贮藏和运输要求常温避光，阴凉干燥处保存，不得与有毒、有害、有异味、有腐性的物品混贮。食用方法为烹饪后食用。 　　4产品品质特色及质量安全规定 　　4.1外在感官特征：广汉缠丝兔形态完整，体表因细绳从颈部缠至后腿，呈螺旋形缠绕，腹部缠紧不露料，体表呈棕褐红色或红棕色，无粘液，无霉点；肌肉丰满，肌肉切面紧密，呈淡红色或玫瑰色，略有弹性；味香浓郁，咸香适宜，具有缠丝兔所特有的腌腊风味。 　　4.2内在品质指标：广汉缠丝兔具有“一高三低”的独特理化指标，即：蛋白质含量高，脂肪低、胆固醇低及热量低。经检测，广汉缠丝兔蛋白质为31.7%-35.2%；脂肪为5.08%-8.56%；胆固醇为97.5㎎∕100g-105.6㎎∕100g。 　　4.3质量安全规定 　　广汉缠丝兔严格按照以下国家标准生产，产品完全符合《中华人民共和国食品安全法》规定。 　　《无公害食品 兔肉》（NY 5129-2002） 　　《腌腊肉制品卫生标准》(GB2730-2005) 　　《食盐卫生标准》（GB 2721）。 　　5标志使用规定 　　凡广汉缠丝兔生产经营者，在产品或包装上使用广汉缠丝兔农产品地理标志，须向登记证书持有人广汉市畜牧生产科教站提出申请，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。 　　附件1： 广汉缠丝兔生产控制流程图 　　注：★为关键控制 广汉缠丝兔人文历史 　　广汉制作缠丝兔历史悠久，据广汉县志记载：清朝嘉庆十七年（1812年）起城乡便有小数家庭作坊生产制作腌兔，品种有红兔、盐兔、五香兔。民国18年左右，腌卤作坊开始将活兔宰杀后，去掉皮、内脏，用盐、酒、豆油拌合香料刷入兔腹内，外以麻绳缠扎入掩，此即为缠丝兔制作之始。1946年广汉人刘家富改进制作工艺，取其缠捆之长，用十种香料加白糖、白酒、封豆豉、上等豆油、姜汁等调和，用鸡毛刷将佐料刷入兔腹，再以细麻线缠捆全身（封闭），不散失香气，入缸封存半日，取出晾干。若食、入锅煮成即可；不食，缠线封闭，日久不变味。以绳缠捆的腌兔在集市叫卖，引人注目，买者甚众，食者感其线缠兔子，故取名“缠丝兔”，这样缠丝兔就在广汉叫响了，成腌兔中的上品，老幼喜食。后成都平原流传着这样的民谣“德阳酱油、保宁醋、什邡板鸭、广汉兔”，足见广汉缠丝兔的名气。 　　新中国成立后，政府实行一化三改造，将缠丝兔和腌腊制品的业主联合成立了腌腊制品店，合作经营缠丝兔。1962年，政府又将腌腊兔业和鸡鸭蛋业组织起来，成立广汉肉类合作加工店。1980年在肉类合作加工店基础上成立广汉肉类食品加工公司，1991年加工公司改名为广汉市二元食品公司。1996年广汉熊家婆食品有限责任公司等5家较大规模公司成立，传承了广汉缠丝兔的生产销售，其广汉吉祥如意缠丝兔、二元牌缠丝兔、熊家婆牌缠丝兔先后获得国家、省、市名优产品称号。 　　2005年11月广汉市熊家婆食品有限责任公司 “熊家婆” 商标，被德阳市工商行政管理局评为“知名商标”。 　　2008年1月广汉市熊家婆食品有限责任公司 “熊家婆缠丝兔”，被四川省商务厅认定为“四川老字号”。 　　2010年11月广汉熊家婆食品有限责任公司所属的肉兔生产基地经四川省畜牧食品局审核，被认定为无公害畜产品——肉兔产地。 　　2011年1月广汉熊家婆食品有限责任公司生产的兔肉，经农业部农产品质量安全中心审定，被认定为无公害农产品—兔肉。 　　2011年4月广汉熊家婆食品有限责任公司通过获得了中国质量认证中心颁发的“食品安全管理体系认证证书”、“质量管理体系认证证书”。 　　（来源：中华人民共和国农业农村部公告 2012年5月2日）

一、地理标志产品名称 广汉缠丝兔。 二、申请人 四川省德阳市广汉市人民政府。 三、产地范围 广汉市所辖的雒城镇、西外乡等 18 个乡镇。地理坐标：东经 104°06′～104°29′，北纬 30°53′～30°98′。 四、质量要求 （一）原料要求 1. 肉兔。产地范围内养殖的肉兔，应符合国家相关标准规定。 2. 白酒。用广汉天然涌泉水酿制的白酒，应符合国家相关标准规定。 3. 其他辅料。花椒、胡椒、八角、桂皮、沙仁、老蔻、香叶、香果、茴香等其他辅料应符合国家相关标准规定。 （二）加工工艺 修整→配料→腌制→缠绕成型→熏烤→卤制（熟制）→杀菌（熟制）→包装入库。 1. 修整。修整兔肉，剔除毛发、淋巴，除去内脏。 2. 配料。将香料捣成粉状，用白酒浸润约 12 小时，再加食盐、糖、豆豉、姜末等制成糊状。 3. 腌制。将调料用禽类羽毛刷入兔腹内，滚揉腌制约 24 小时，腌制温度≤15℃。 4. 缠绕成型。用麻绳将兔肉从颈部至后腿缠紧，确保兔肉不散。 5. 熏烤。用玉米芯作燃料烟熏兔肉，烟熏后将兔肉放于烤房烘烤，烘烤 7-9 小时，烘烤温度 75～85℃。 6. 卤制（熟制）。将烘烤后的兔肉放入秘制卤水中进行卤制。 7. 杀菌（熟制）。采用高温蒸煮杀菌、微波杀菌等方式对兔肉进行杀菌处理。 （三）质量特色 1. 感官特色。形态完整，体表因细绳从颈部缠至后腿，呈螺旋形缠绕，腹部缠紧不露料，体表呈棕褐红色或红棕色，无黏液，无霉点；肌肉丰满，肌肉切面紧密，呈淡红色或玫瑰色，略有弹性；味香浓郁，咸香适宜，具有缠丝兔所特有的腌腊风味。 2. 理化指标。具有“一高三低”的独特理化指标，即：蛋白质含量高，脂肪低、胆固醇低及热量低。经检测，广汉缠丝兔蛋白质为 31.7%～35.2%；脂肪为 5.08%～8.56%；胆固醇为97.5～105.6mg/100g。 3. 安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。 五、专用标志使用 广汉缠丝兔产地范围内的生产者，可向四川省德阳市广汉市知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经四川省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。广汉缠丝兔的检测机构由四川省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。 来源：国家知识产权局地理标志产品认定公告（第625号）