涪陵榨菜

（一）原料。茎瘤芥（俗称：青菜头），全生育期210天左右，膨大期100天左右。 　　1．栽培管理： 　　（1）种植范围，原产地域保护范围内海拔800米以下，土壤PH值5至6之间。 　　（2）栽培技术，白露前后播种，播种后35至45天内移栽，密度每亩6000株至7000株之间。次年立春到惊蛰，菜株“冒顶”时收获。 　　2．原料品质要求： 　　茎瘤芥呈近圆球形或椭圆球形，具有光泽，皮薄。无病虫害，机械损伤或冻伤。空心率≤5%，组织结构紧密。含水量92%至95%。 　　（二）加工工艺。 　　茎瘤芥砍收经剥皮后，穿串上架，在自然风脱水7至12天后下架，脱水率≥58%。经三次腌制不低于30天后达到：含水量≤86%，含盐量12%至15%，PH值5至5.5。 　　（三）品质特色（包括全形榨菜和方便榨菜）。 　　1．感官要求： 　　色微黄，质地嫩脆，鲜香浓郁，耐烹煮。全形榨菜保持圆球形或椭圆球形，表面起皱纹，组织结构紧密。 　　2．理化指标： 　　含水量≤85%，总酸0.4%至0.9%，氨基酸≥0.1%，不含防腐剂。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2004年第178号公告 2004年12月13日）

一、地理标志产品名称 涪陵榨菜。 二、申请人 重庆市涪陵区榨菜产业发展中心。 三、产地范围 重庆市涪陵区马鞍街道、李渡街道、江北街道、荔枝街道、江东街道、龙桥街道、白涛街道、百胜镇、珍溪镇、南沱镇、清溪镇、焦石镇、马武镇、蔺市镇、新妙镇、石沱镇、义和镇、龙潭镇、青羊镇、罗云乡、大顺乡、同乐乡、增福乡等 23 个乡镇（街道）。地理坐标：东经 106°56′～107°43′，北纬 29°21′～30°01′。 四、质量要求 （一）原料要求  涪陵榨菜是以茎瘤芥的瘤茎为原料，经特定工艺腌制而成的酱腌菜料坯。 （二）加工工艺  1. 原料加工工艺流程：茎瘤芥的瘤茎→风脱水或盐脱水→一次腌制→二次腌制→看筋→三次腌制→榨菜原料。 （1）一次腌制：将茎瘤芥的瘤茎过秤入池，层菜层盐，每层菜厚 30～40cm，抓平加入 4%～5%的食盐，装满菜池为准，再添加适量面盐，人工或机械踩池机踩紧至盐化，菜体湿润为止。盐渍 5-15 天。起池堆高 1.2m 左右囤压至入池数量的 7～8成，即成一盐菜块。 （2）二次腌制：将一盐菜块过秤再入池腌制，二盐加工方法与一盐基本相同，只是用盐量存在差异，用盐量为 6%～8%，每层菜厚度约为 30cm 左右，坚持每天早晚追踩（人工或机械），使食盐尽快渗透到菜块内部，再封池盐渍 30-60天左右，起池囤压至 8～9 成左右，即成二盐菜块。 （3）看筋：看筋是提高产品质量的一个必要措施。重点内容为：剥去老皮、抽去老筋、剔除菜耳、削去黑斑、烂点、剪去飞皮、虚边、碎菜、清除糖心蛋、烂菜，选出水湿生拌菜；同时择出硬杆菜、糖心菜和硬头，清除异物等。 （4）三次腌制：将看筋二盐菜块过秤入池，层菜层盐，上多下少，每层 20～30cm，视二盐菜块含盐量加盐，确保腌制盐菜块含盐量增至 11%～13%左右，踩紧并加面盐，加盖食品级的塑料膜，再加河沙密实覆盖，使盐水上翻，以盐水腌没过第一块菜块的上表面为准。腌制发酵熟练，即三盐菜块。 2. 成品加工工艺流程：三盐榨菜原料→整理→清洗→切分→脱盐→脱水→调味包装→真空热合→杀菌→检验装箱。 （三）质量特色  1. 感官特色。涪陵榨菜有全形、丝、片、丁、粒、酱状等；金黄色，表面发亮有光泽；香气浓郁无异味；口感适中、咸味较淡；质地脆嫩。 2. 理化指标。含盐量（以氯化钠计）3%～10%；含水量75%～92%；总酸≤10g/kg；蛋白质≥0.6g/100g；钙≥260mg/kg。 3. 安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。 五、专用标志使用 涪陵榨菜产地范围内的生产者，可向重庆市涪陵区知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经重庆市知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。涪陵榨菜的检测机构由重庆市知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。 来源：国家知识产权局地理标志产品认定公告 (第640号)

（来源：商标局地理标志证明商标公告 2000年1月21日）