丹巴香猪腿

本质量控制技术规范规定了经中华人民共和国农业部登记的丹巴香猪腿地域范围、独特自然环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等相关内容。 1地域范围 丹巴香猪腿农产品地理标志地域保护范围为四川省甘孜州丹巴县所辖行政区域，包括章谷镇、水子乡、东谷乡、梭坡乡、格宗乡、中路乡、岳扎乡、半扇门乡，太平桥乡、聂呷乡、巴旺乡、巴底乡、革什扎乡、边尔乡、丹东乡等15个乡（镇），地理坐标为东经101°17′-102°12′，北纬30°24′-31°23′，年产量香猪腿300吨。 2独特自然生态环境 2.1土壤地貌情况：丹巴县位于甘孜州藏族自治州东部，地处青藏高原东南边缘、成都平原以西的邛崃山脉西坡，属高山峡谷型。县境内高山林立，河流深切。地表为西高、东低，地貌以高山峡谷地带为主。县内最低海拔1700米，最高海拔5521米，土壤有机质含量平均为 6.46%， pH值5.7-6.2。 2.2水文情况：属岷江水系，主要河流有大金川、小金川、大渡河、革什扎河、东谷河。丹巴香猪腿产区，水资源十分丰富，水质好无污染，水质环境质量达国家三类一级。 2.3气候情况：丹巴县以河谷北亚热带为基带，多以亚高山西寒温带为主，年平均相对湿度在52%-54%之间，每年12月至次年2月相对湿度仅32%，干燥度大。丹巴河谷、半山地带属半干旱区，半高山属半湿润区，亚高山属湿润区，高山又属半湿润区。县境内热量分布的特点是垂直差异明显，年平均温度14.2℃，夏无酷热。每年12月-次年2月昼夜温差达20℃，丹巴县气候干热特征明显，垂直变化显著，雨量适中，四季分明。本县历来重视生态环境保护，空气质量达国家一级。 3特定生产方式 “丹巴香猪腿”制作工艺历史悠久，沿袭迄今已有五百多年的民间加工历史。在丹巴，家家户户都有制作“香猪腿”的传统，是整个四川藏区“香猪腿”制作的典型代表。其制作工艺如下： 3.1取材 “丹巴香猪腿“来源于本地半舍饲放养的藏猪及杜洛克与本地藏猪杂交的二元猪，以食野生天然饲料、野果为主，辅以本地所产玉米、土豆、元根等农副产品补饲，每年12月至次年2月，选用养殖时间为18-24个月，体重在75Kg-150Kg之间生猪。 3.2屠宰  按照生猪屠宰方法进行屠宰。 3.3取猪腿及修整  猪屠宰后，取其四肢，进行去蹄、去皮、去脂肪，修整处理，处理后的猪腿重量在4Kg至10Kg之间。 3.4压制  修整好的猪腿，先用刀将瘦肉从中间剖开，然后用树藤将腿肉蹦开，放于屋顶石板下进行压制（海拔2500米以上、昼夜温差-10℃—15℃），待观察肉中血水流出完毕、脱水达到50％以上，再进行下一步制作环节。 3.5腌制 部分“香猪腿“根据市场需求，加以本地花椒、食盐进行腌制，时间为3至5天；当地群众喜食不进行腌制的“香猪腿“，压制后直接进入晾晒及风干环节。 3.6晾晒及风干  压制或腌制好的猪腿，放于海拔2500米以上、昼夜温差-10℃—15℃，晚间“香猪腿”自然霜冻、白天解冻，阴凉通风较好的地方自然风干，脱水达到95％以上。 3.7包装 晾晒好的香猪腿经真空、礼盒包装后储藏、销售，贮藏和运输要求为常温、阴凉、干燥，不得与有毒、有害、有异味、有腐性的物品混贮。 3.8郑重承诺  在“香猪腿“的制作加工过程中不使用国家禁止使用的添加物。 4产品品质特色及质量安全规定 4.1外在感官特征 “丹巴香猪腿”成品外观呈红褐色，清洗后切面为透亮色，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽、结实。煮熟后，香味醇浓,具有特有的浓香味，满屋飘香，回味悠长。 4.2内在品质指标  丹巴香猪腿亚硝酸盐≤1.0mg/kg，远远低于GB2730规定的30 mg/kg标准；过氧化值≤0.50 g/100g ;氨基酸总量≥34.0%；蛋白质≥36.0%，水分≤45.5% ；铅≤0.15mg/kg,硒≤0.14mg/kg。 4.3安全生产和产品质量控制：原料猪腿符合《国家鲜冻、片猪肉标准》（GB 9959.1）、《国家分割鲜冻猪瘦肉标准》（GB 9959.2）和《国家分部位分割冻猪肉标准》（GB/T 9959.3）；配料食用盐应符合《国家食用盐标准》（GB 5461）；花椒应符合《国家花椒标准》（SB/T 10040），产品符合《腌腊肉制品卫生标准》（GB 2730-2005）。 5标志使用规定 凡是生产经营香猪腿的个人、企业和其他组织，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有丹巴县动物疫病预防控制中心提出申请，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一使用丹巴香猪腿农产品地理标识（丹巴香猪腿名称和公共标识图案组合标注型式）。 农产品地理标志公告 第2179号 2014年11月28日。