资中冬尖

（一）原料生产。 　　1.品种：枇杷叶、齐头黄（属十字花科）。 　　2.立地条件：土壤为沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有机质含量大于2％，速效钾100 ppm至150ppm。 　　3.栽培管理： 　　（1）育苗播种：播种期在8月上旬至9月上旬之间。 　　（2）移栽及定植密度：旱地或选用两季田种植，地下水位应控制在80cm以下，两季田要三沟配套，排灌自如，田间无积水。需带土、带肥移栽。移栽时间为9月中旬至10上旬。定植密度：每公顷定植量≤127500株。 　　（3）肥水管理：以有机肥为主配合使用无机肥，每公顷年使用有机肥不少于22500kg，追肥2至3次，采收前15天停止施肥。 　　（4）打药：采收前15天内禁止使用农药。 　　4.采收：采收期为立冬至小雪，采收前5天禁止浇水，选择晴天及时采收。播种晚的，最迟应在立春前采收完毕。 　　5.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。 　　（二）加工。 　　1.工艺流程：鲜菜→自然晾晒→整理清洗→腌制→装坛→发酵→翻坛 →发酵→加工成品。 　　2.原料处理：划菜晾晒，晾晒3周至4周达到萎蔫标准，再去掉全部萎黄的叶片，剪去根端茎部的粗筋部份和菜尖顶端过长的叶片，即得蔫尖。 　　3.工艺要点： 　　（1）菜应晾到外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫尚未完全变黄，菜尖萎缩但尚未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，根端茎部的划面已萎蔫为止，晾晒后失水率为78%至82%。 　　（2）腌菜时应用炒过的盐，炒盐时加入0.2%至0.25%的菜油，焙炒时要暴气出烟。 　　（3）揉菜分两步进行，腌制10天至15天。 　　（4）装坛（传统土陶罐）应先将菜坯抖散，分层装填，层层压紧实。 　　（5）发酵过程中，当室外发酵至菜坯出现“翻水”时转入室内继续发酵，至农历八月时再转坛一次，发酵时间≥2年。 　　（三）质量特色。 　　1.感官特色： 项目 | 要求 | 色泽 | 黄褐色或褐色，有光泽。 | 体态 | 长条、碎粒或块片。 | 滋味 | 冬尖质地脆、嫩，不得有发软、变质、老筋。 | 气味 | 有冬尖特有的鲜香气，不得有不正常气味 。 | 　　2.理化指标： 项目 | 指标 | 水分%≤ | 80 | 食盐（以NaCl计）％≤ | 16 | 氨基酸态氮（以N计）％≥ | 0.2 | 　　3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2008年第51号公告 2008年5月7日）