自贡火边子牛肉

一、品种  　　本地水牛与湘西黄牛的杂交后代。  　　二、产地条件  　　产地范围内海拔27m至451m的丘陵盐碱地区。土壤呈中性至微碱性富钙、镁等盐类物质，水质独特为中性、微硬淡温水。  　　三、饲料  　　以本地天然牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品和“贵牧1号”、“皇竹草”为主要饲料来源。  　　四、饲养管理  　　1．养殖方式：放牧、圈养相结合。  　　2．牛舍要求：牛舍设有隔栏，成年牛床位宽0.8m至1.0m、长1.5m至1.8m，犊牛床位宽0.5m至0.7m、长1.0m至1.2m。不设隔栏时，以5至6头牛为一群，每头占地面积4m2以上。  　　3．幼畜繁育：犊牛出生后2小时要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3个月。  　　4．放牧：18月龄前以放牧为主，适量补饲人工种植的牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品，并加以2%左右的盐。  　　5．育肥:  　　（1）育肥牛选择：体重不低于200kg的健康公牛或阉牛。  　　（2）育肥时间：3至6个月。  　　（3）育肥草料：以人工种植的牧草为主，适当补充农作物秸秆、玉米、麦类、豆类、薯类等农产品，同时每天补饲精饲料6至10公斤，并加以2%左右的盐。  　　（4）出栏标准：体重不低于300kg。  　　6．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。  　　五、加工技术要求 　　1．原料选择：  　　（1）牛肉：来自产地范围内，符合种源、饲养要求、年龄要求、体重要求的健康牛的后腿肉。  　　（2）食用盐：产地范围内内燊海井黑卤水熬制且采用豆浆除杂法生产的粒状优质食用井盐。  　　（3）卤水：采用产地范围内的地下水以20余种天然香辛料秘制而成的卤水，地下水符合国家生活饮用水标准的规定。  　　（4）辣椒：产地范围内种植七星椒。  　　2.工艺流程：原料解冻→制胚（走水醒肉）→切片→烘烤→回味卤制→晾干→装袋→蒸煮→冷却→包装。  　　3.工艺要点：  　　（1）走水醒肉：排除血水、清除腥味，使牛肉纤维重新吸水变粗，时间为5个小时。  　　（2）滚刀切片：采用滚刀法将牛肉切片，肉片厚度均匀保持在1.8至2.0mm。  　　（3）变温烘烤：前0.5小时先用70℃高温烘烤，后6.5小时再用40至50℃恒温烘烤。  　　（4）回味卤制：薄片牛肉卤制约25至30分钟，充分接触卤水，完全回味。  　　六、质量特色  　　1．感官特色：薄而透明，肉质坚实，无筋膜、无筋腱，鲜香化渣，绵软可口，回味悠长，咸度适中，其味厚重，其香特异。  　　2．理化指标：脂肪含量≥1.4%，氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，钙含量≥120mg/kg。  　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第217号公告 2012年12月26日）