竹溪腐乳

一、主要原辅料 　　1．大豆：选用产地范围内生产的大豆，蛋白质含量≥41%，大豆应符合国家相关标准的要求。  　　2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家饮用水标准的要求。  　　3．其他：原辅料中的辣椒、花椒、生姜必须选用产地范围内生产的，其品质应符合国家相关标准要求。 　　二、加工工艺流程 　　选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→一次发酵→二次发酵→成品。  　　三、加工要点 　　1．生产时间：每年11月上旬到次年3月下旬。 　　2．泡豆：采用地下水常温浸泡，冬季浸泡时间10至12h；春、秋季浸泡时间8至10h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。  　　3．磨豆：煮浆时间10至12min，煮浆温度96至100℃。 　　4．点浆：豆浆温度控制在80至85℃，采用硫酸钙作为凝固剂，加入量为5‰至8‰。 　　5．压榨成型：采用机械压榨成型，压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。 　　6．一次发酵：将划成方块的豆腐摆放在竹制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在18℃至25℃，发酵时间为10至12天，发酵至表面布满毛霉。 　　7．二次发酵：将发酵后的毛坯加入辣椒粉、生姜粉、食盐等辅料拌匀后再装入发酵池内，再按比例加入白酒后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3至6个月。  　　四、质量特色 　　1．感官特色：块形整齐，厚薄均匀，表面呈鲜红色或枣红色，切面为杏黄色或酱褐色，质地细滑，香辣适口，滋味鲜美，具有特有的酱香味。 　　2．理化指标： 项目 | 指标 | 水分（%）≤ | 70.0 | 氨基酸态氮（以氮计）克/100克≥ | 0.52 | 食盐（以氯化钠计）g/100g | 10.0-14.0 | 水溶性蛋白质g/100g≥ | 5.0 | 总酸（以乳酸计）g/100g≤ | 1.0 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2016年第9号公告 2016年2月1日）

（来源：商标局地理标志证明商标公告 2014年5月27日）