中国白酒金三角（川酒）

一、原料 　　1．高粱：产自四川、东北三省，淀粉含量不低于62.0%，其它指标符合国家标准的相关规定。 　　2．小麦：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。 　　3．玉米：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。 　　4．大米：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。 　　5．糯米：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。 　　6．酿造用水：来自保护区域范围内的地下水、山泉水和江河水，符合国家生活饮用水的相关规定。 　　二、生产关键控制点 　　1．原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，根据酿造工艺要求进行配比。 　　2．发酵周期：浓香型白酒和浓酱兼香型白酒从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间不得低于60天；酱香型白酒不得低于一年。 　　3．窖池：浓香型白酒生产要求使用具有10年以上连续使用的泥窖池；酱香型白酒生产要求使用具有5年以上连续使用的泥底条石壁窖池；浓酱兼香型白酒要求使用具有5年以上连续使用的泥底条石壁窖池或泥窖池。 　　4．陈酿：浓香型白酒和浓酱兼香型白酒基酒陈酿时间不得少于2年；酱香型基酒陈酿时间不得少于4年。 　　5．大曲：浓香型白酒生产使用中温曲、中高温曲,且曲药储存期不得少于6个月；酱香型白酒生产使用高温曲，且曲药储存期不得少于6个月；浓酱兼香型白酒生产使用中高温曲、高温曲，且曲药储存期不得少于6个月。 　　6．禁止性要求：生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。 　　三、生产工艺 　　1．浓香型白酒生产工艺： 　　采用续糟配料、泥窖固态发酵、使用中温曲、中高温曲糖化发酵剂、混蒸混烧、分层取酒、量质摘酒、分级陈酿、勾兑、调味等传统生产工艺。 　　2．酱香型白酒生产工艺： 　　采用传统工艺生产，特点四高一长（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长）、二次投粮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒。基酒按不同轮次分酱香、醇甜、窖底香三种典型体分别贮存。 　　3．浓酱兼香型白酒生产工艺： 　　采用将浓香型工艺、酱香型工艺糅合一起或用浓香型、酱香型工艺分型发酵再经陈酿、勾兑、调味的两种传统生产工艺。 　　四、质量特色 　　1．感官特色： 　　（1）浓香型白酒： 项  目 | 高度酒41％vol～68％vol | 低度酒38％vol～40％vol | 色泽和外观 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 香  气 | 窖香幽雅、具有以己酸乙酯为主体的自然复合香气 | 窖香优雅、具有以己酸乙酯为主体的自然复合香气 | 口  味 | 醇厚绵甜、丰满圆润、香味谐调、尾净绵长 | 柔和绵甜、香味谐调、余味爽净 | 风  格 | 具有窖香幽雅、丰满圆润的典型风格 | 具有窖香优雅、柔和绵甜的典型风格 | 　　（2）酱香型白酒： 项目 | 高度酒41％vol～58％vol | 低度酒38％vol～40％vol | 色泽和外观 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 香气 | 酱香突出、幽雅舒适、空杯留香持久 | 酱香显著、纯正幽雅、空杯留香长 | 口味 | 醇厚丰满、细腻谐调、回味悠长 | 醇和绵柔、香味协调、回味长 | 风格 | 具有酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长的典型风格 | 具有醇和绵柔、回味长的典型风格 | 　　（3）浓酱兼香型白酒： 项目 | 高度酒41％vol～68％vol | 低度酒38％vol～40％vol | 色泽和外观 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 香气 | 浓酱谐调，幽雅馥郁 | 浓酱谐调，幽雅舒适 | 口味 | 细腻丰满，诸味谐调，回味悠长 | 细腻绵柔，诸味谐调，回味长 | 风格 | 具有浓酱谐调，细腻丰满的典型风格 | 具有浓酱协调，细腻绵柔的明显风格 | 　　2．理化指标： 　　（1）浓香型白酒： 项目 | 指标 | 61%vol ～68%vol | 41%vol～60%vol | 38％vol～40％vol | 总 酸（以乙酸计）/ (g/L) ≥ | 0.6 | 0.5 | 0.3 | 总酯（以乙酸乙酯计）/ (g/L)≥ | 2.2 | 1.8 | 1.2 | 己酸乙酯/(g/L)≥ | 1.8 | 1.2 | 0.7 | 固形物/ (g/L) ≤ | 0.4 | 0.4 | 0.7 | 　　（2）酱香型白酒： 项目 | 高度酒41% vol | 低度酒38% vol | ～58% vol | ～40% vol | 总 酸（以乙酸计）/ (g/L)≥ | 1.5 | 1.2 | 总酯（以乙酸乙酯计）/ (g/L)≥ | 2.2 | 1.5 | 己酸乙酯/ (g/L) ≤ | 0.3 | 0.25 | 固形物/ (g/L) ≤ | 0.7 | 　　（3）浓酱兼香型白酒: 项目 | 高度酒41% vol | 低度酒38% vol | ～68% vol | ～40% vol | 总 酸（以乙酸计）/ (g/L)≥ | 0.6 | 0.4 | 总酯（以乙酸乙酯计）/ (g/L)≥ | 2 | 1.4 | 己酸乙酯/ (g/L) | 0.60～2.00 | 0.50～1.60 | 固形物/ (g/L) ≤ | 0.7 | 　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第97号公告 2012年7月10日）