芝溪玉液

一、原料要求 　　1.高粱：采用蓬溪县当地出产的符合GB/T 8321规定的优质高粱。 　　2.大米、糯米：采用蓬溪县当地出产的符合GB 1354规定的优质大米、糯米。 　　3.玉米：采用蓬溪县当地出产的符合GB 1353规定的优质玉米。 　　4.小麦：采用蓬溪县当地出产的符合GB 1351规定的优质小麦。 　　5.小曲：以麸皮为原料，依靠蓬溪得天独厚的自然环境中自然驯化形成的微生物群落（根霉菌和酵母菌按不同比例混合）接种制成的酿酒酒曲。 　　6.生产用水：采用蓬溪县现辖行政范围内的蓬溪（芝溪）河水、山泉水和地下水，质量应符合GB 5749的规定。 　　二、生产加工要求 　　（一）工艺流程：（如图1所示）图1 “芝溪玉液”酿酒工艺流程图 　　（二）关键控制环节： 　　1.泡粮：以先水后粮的顺序依次将65℃～78℃的水和粮食放入泡粮桶（池）内浸泡，水位以淹过粮面约20～25厘米为宜，时间控制以4～12小时为宜。 　　2.蒸粮：蒸粮分为初蒸、闷水、复蒸3个步骤。一是将泡好的粮食撮入甑内进行初蒸；二是由下至上，向甑内迅速加入40～45℃的闷水；三是放去闷水，加大火力开始复蒸。 　　3.出甑摊晾：将熟粮进行冲“阳水”后出甑并摊晾准备下曲。 　　4.下曲：糖化采用小曲糖化，品温降低35℃～45℃时第一次下曲，品温到30℃～35℃时第二次下曲，两次下曲完成后，调节晾床温度，夏季24℃～26℃，冬季28℃～32℃，晾床操作必须在60min内完成。小曲用量：夏季0.4%～0.5%，冬季0.5%～0.6%。 　　5.收箱：夏季品温降到24℃～26℃时入箱，厚度保持为12㎝～18㎝；冬季当品温降到28℃～32℃时入箱，厚度保持在18㎝～22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 　　6.培菌糖化：收箱后，定期检查箱内温度，使其霉菌、酵母菌生长正常、杂菌少，培菌温度不超过38℃，培菌时间22～28小时（冬长夏短）。 　　7.配糟：发酵前要将配糟摊开刮平，晾至规定温度，培菌糟平铺在配糟上，厚薄均匀且犁成行，粮食与配糟比控制在1∶（3～4），配糟温度一般为：冬季24～25℃，夏季平室温。 　　8.发酵：将配糟装入发酵容器，撒稻壳，随即装入混合糟，泥封发酵。发酵温度要先升后稳，发酵周期控制在7～15天。 　　9.蒸馏：先放出发酵容器内的黄水，次日起糟蒸馏。蒸馏时待底锅水烧开后上甑。上满后，刮至四周略高于中间，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒。蒸馏完毕，糟子出甑，留作下酢陪糟用。 　　10.入库陈酿：组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级，将基础酒按质分级入库陈酿，根据实际情况及时并坛。 　　三、质量特色 　　1.感官特色： 　　2.理化指标： 　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2017年第108号公告 2017年12月8日）