榆树钱酒

（一）原料要求。 　　1．水：保护范围内的地下水，水质符合国家饮用水标准。 　　2．高粱：保护范围内生产的酿酒高粱，品质符合国家相关标准要求。 　　（二）制曲工艺。 　　小麦粉碎度粗粉占75%至80%，水份控制在38%至39%。踩曲后入房培养，曲胚水分为36%至38%。 　　（1）前火期。前三天室温保持在25℃至30℃，不要超40℃。然后进行翻曲。 　　（2）潮火期。当品温达到温度55℃时，即可进行上下翻曲。 　　（3）干火期。品温控制在50℃至55℃之间。 　　成品曲储存三个月以上，方可使用。当年踩曲，当年使用。 　　（三）酿酒工艺。 　　1．工艺流程图：（略） 　　2．关键技术要求： 　　（1）配料：回醅量为主料的5倍，量水为主料的18%至22%，曲粉为主料的19%至22%，稻壳为主料的18%至22%。 　　（2）入窖条件：保持入窖水分57%至60%；控制入窖粮糟淀粉14%至16%；入窖温度热季平地温，旺季17℃至19℃。 　　（3）稻壳清蒸：使用稻壳前，对稻壳进行清蒸。大汽清蒸时间不少于30分钟，出甑摊晾。 　　（4）装甑蒸馏：保持糟醅在甑内边高中低（约差6cm至10cm）。装甑气压0.02 mpa至0.04mpa，装甑时间35至40分钟。 　　（5）分段摘酒： 　　①头段（头酒）：“摘头”后，摘取头酒单独存放，酒精度不低于72度。 　　②第一段：摘取头酒后当酒精度降到70度时进行摘酒，混合酒精度75至72度之间。 　　③第二段：当酒精度由70度降到60度时，进行第二段摘酒，混合酒精度65至62度之间。 　　④第三段：当酒精度由60度降到50度左右时（断花），进行第三段摘酒，混合酒精度55至52度之间。 　　⑤去尾（尾酒）：摘取（段花）后酒精度48至0度，待回到底锅复蒸。 　　（6）打量水：按投粮的80%至100%打入量水，温度85℃以上。 　　（7）储存要求：头酒装入麻坛，其它酒装入木质酒海中进行储存。储存期1年以上。 　　（四）质量特色（浓香型）。 　　1．感官特色： 　　（1）高度酒（41.0%vol至65.0%vol） 项目 | 优级 | 一级 | 色泽和外观 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 香气 | 诸香谐调，幽雅怡畅 | 诸香较谐调，较幽雅舒适 | 口味 | 细腻丰满，回味爽净 | 醇厚柔绵，回味较爽 | 风格 | 具有本品典型的风格 | 具有本品突出的风格 | 　　（2）低度酒（36.0%vol 至40.0%vol） 项目 | 优级 | 一级 | 色泽和外观 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 香气 | 诸香谐调，幽雅舒适 | 诸香较谐调，纯正舒适 | 口味 | 醇和绵柔，余味爽净 | 醇甜柔和，余味较爽 | 风格 | 具有本品典型的风格 | 具有本品明显的风格 | 　　2．理化指标： 项目 | 高度酒 | 低度酒 | 酒精度/(%vol) | 41.0-65.0 | 36.0-40.0 | 总酸(以乙酸计)/ (g/L) ≥ | 0.4 | 0.3 | 总酯(以乙酸乙酯计)/ (g/L) ≥ | 1.6 | 1.1 | 己酸乙酯/(g/L) | 0.70-2.80 | 0.40-2.20 | 　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2011年第100号公告 2011年7月6日）