禹谟醋

一、主要原辅料 　　1. 大米、玉米：产地范围内当年生产的大米、玉米，水分≤10%。 　　2. 麸皮：产地范围内当年生产的麸皮，水分≤10%，颗粒均匀。 　　3. 中草药：产地范围内的乌梅、砂仁、白叩、安桂、独活等中草药。 　　4. 酿造用水：产地范围内的饮用水。 　　二、生产工艺流程 　　（一）工艺流程 　　原料——粉碎——水解——加药曲发酵——制成醋母——加入麸皮扩大培养——醋醅——装坛陈酿——成熟醋醅——淋醋——灭菌——半成品检验——灌装——成品检验——入库 　　（二）加工要点 　　1. 制药曲：草药粉碎后，将草药、麸皮和水按1:5:3的比例混合均匀，制成曲饼，自然发酵8～10天，待菌丝长满，即成药曲。 　　2. 制醋母：将大米及玉米粉碎后，放入醋母池中，按1:10的比例加入水，加热至沸保持5～8分钟后，冷却至32℃，加入6～7%的药曲混合均匀，发酵10～12天，制成醋母。 　　3. 制醋醅：麸皮和醋母以20:1的比例混合均匀，自然发酵9～11天，每天翻拌2次。 　　4. 陈酿：将发酵好的醋醅，装入当地生产的土陶坛中，压实并用食盐封面，移入露天发酵场陈酿，陈酿1年以上。 　　5. 淋醋：按头醋、二醋分别淋取。 　　（1）头醋：用上一批次的尾醋，按1:2的比例在常温下浸泡醋醅8小时，提取头醋。 　　（2）二醋：按1:3的比例用清水在常温下浸泡提取头醋后的醋醅6小时，提取二醋。 　　（3）尾醋：按1:4的比例用清水在常温下浸泡提取二醋后的醋醅4小时，用于下一批次头醋的浸泡。 　　三、质量特色 　　1. 感官特色 项目 | 指    标 | 头醋 | 二醋 | 色泽 | 棕褐色 | 红棕色 | 香气 | 酯香浓郁 | 酯香较浓 | 滋味 | 酸味柔和纯厚，回味绵长 | 酸味柔和纯正，回味较长 | 体态 | 澄清，无浑浊 | 澄清，无浑浊 | 　　2. 理化指标 项   目 | 指  标 | 总酸（以乙酸计）g/100ml ≥ | 4 | 不挥发酸（以乙酸计）g/100ml ≥ | 2.8 | 可溶性无盐固形物 g/100ml ≥ | 11 | 　　3. 安全及其他质量技术要求 　　产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2016年第112号公告 2016年11月4日）