迎驾贡酒

（一）原料。 　　1.酿造、加浆用水采用保护区域内的东淠河水。 　　2.高梁采用符合GB /T8231 标准规定的辽宁、山西、内蒙等北纬度40度以下地区生产的优质高粱。 　　3.小麦符合GB 1351 标准规定的优质小麦。 　　4.大米、糯米符合GB 1354 标准规定的优质米。 　　5.玉米符合GB 1353 标准规定的优质玉米。 　　6.曲药符合Q/YJ04 标准规定。 　　（二）工艺。 　　以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以偏高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内的东淠河水为酿造、加浆用水，采用续渣混蒸、跑窖循环、泥池老窖发酵、底换底、二高一低一长等技术生产的蒸馏酒。 　　1.制曲工艺：酿造使用偏高温大曲作为糖化发酵剂，其曲心温度在61至64℃。偏高温曲在培养过程中小麦的麦胶蛋白、麦谷蛋白在高温作用下，与还原糖进行美拉德反应，生成杂环类芳香化合物，使酒曲产生老练带酱味的曲香。在酿酒过程富于酒体特殊陈香，使酒体变得老练、幽雅。 　　工艺流程： 　　小麦→润料→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→入室安曲→培菌管理→打堆→出曲→入库贮存 　　（1）润料水份3%至5%； 　　（2）粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣； 　　（3）拌料水分37%至39%； 　　（4）顶火温度61至64℃七天以上； 　　（5）培养周期30天； 　　（6）入库贮藏3个月以上。 　　2.酿酒工艺：(工艺图略) 　　（1）采用十年以上窖龄的泥池老窖为发酵池。 　　（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，40:22:18:14:6。 　　粉碎度：4，6，8瓣。 　　粮醅比：冬季1:4至4.5，夏季1:5至5.5。 　　（3）稻壳新鲜、粗硬、干燥并呈金黄色，无霉烂，无变质，不使用粳稻、糯稻糠，在使用前清蒸30分钟以上并摊凉，稻壳用量为20%至25%。 　　（4）曲糖化力400至600单位，发酵力150单位以上，粉碎度20目筛的细粉占70%至75%，曲粮比为18%至22%。 　　（5）入池淀粉在20%至22%之间，夏季18%至20%之间。 　　（6）入池水分在52%至54%左右。 　　（7）入池酸度1.5至2.5。 　　（8）分层起糟，糟醅入窖“底还底、中还中”和双轮底。 　　（9）发酵周期80-120天。 　　（10）缓火蒸馏，截头去尾，量质摘酒，分级贮存,蒸粮时间不低于60分钟。 　　3.勾贮工艺： 　　（1）原酒使用陶坛分级贮存。 　　（2） 成品酒勾调采用贮存一年以上的优质原酒为基酒，用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。 　　（3） 勾调加浆用水采用保护区域内经过锰砂、石英砂、活性炭三级过滤处理的东淠河水。 　　（三）质量特色。 项  目 | 标  准  要  求 | 酒精度，%（V/V） | 50 | 45 | 42 | 感观 | 色泽 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 香气 | 窖香幽雅 | 窖香幽雅 | 窖香幽雅 | 浓中带酱 | 浓中带酱 | 浓中带酱 | 口味 | 绵甜爽口、诸味协调、怡畅 | 绵甜爽口、诸味协调、怡畅 | 绵甜爽口、诸味协调、怡畅 | 风格 | 具有窖香幽雅、浓中带酱的独特风格 | 理化 | 总酸(以乙酸计)，g/L≥ | 0.6 | 0.5 | 0.5 | 总酯(以乙酸乙酯)，g/L≥ | 2 | 1.8 | 1.8 | 己酸乙酯，g/L≥ | 1.2 | 0.8 | 0.8 | 固型物，g/L≤ | 0.4 | 0.6 | 0.6 | 注：酒精度允许公差为±1%（V/V） | 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2007年第127号公告 2007年9月3日）