弋阳年糕

（一）大禾米。 　　按DB361126/T002-2005 无公害食品 弋阳大禾谷（米）标准的规定执行。 　　1.弋阳大禾谷生产： 　　（1）品种：棉花大禾谷、麻壳大禾谷。 　　（2）立地条件：弋阳县丘陵山区有机质含量较丰富，地下水位较高的深脚田栽培。土壤种类主要紫褐泥田、鳝土田、紫沙泥田，有机质含量≥2.0%，pH值为6.5至7。 　　　　（3）栽培技术： 　　①播种：5月30日左右播种育秧。秧龄30天左右。 　　②移栽：移栽前5天要喷防病防虫送嫁药。采用横行26cm、直行20cm的规格，有利于通风透光和方便防病治虫田内行走打药。每公顷插植19.5万穴左右，每穴5根秧。 　　③施肥：移栽前在做平田时施尿素20公斤加钙镁磷肥50公斤做底肥，返青后适量追施复合肥15公斤，石膏粉25公斤；孕穗期亩施氯化钾15公斤，并注意防治稻瘟病。 　　④灌溉：采用浅水插秧，深水返青，浅水分蘖，封行晒田，晒田后干湿交替。收获前7天断水。 　　⑤去杂：在大禾稻抽穗期、成熟期进行田间除杂，保证大禾谷纯度。 　　（4）收获：10月上、中旬，根据不同成熟期，适时收割。 　　（5）品质要求：无霉变,无异味,无虫蛀,杂质少，直链淀粉含量16.0％至18.0％（干基），胶稠度≥70mm。 　　（二）水。 　　水源为保护区范围内的深井水和山泉水。硬度≤50mg/L（以CaO计），pH值6.5至7.0。卫生指标符合GB 5749－1985生活饮用水标准。 　　（三）生产控制。 　　制作工艺过程： 　　1.将精选的弋阳大禾米洗净，按水米比3：1的比例用山泉水（或深井水）小流量活水浸泡大禾米7至8天； 　　2.将浸泡后的大禾米冲洗入甑，常压下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持续8分钟； 　　3.把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，人工挤压捶打（或采用机械方式）至米饭成绒，再重新投入饭甑蒸； 　　4.蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反复3次，捶打200捶左右；  　　5.将捶打好的年糕制成各种年糕； 　　6.年糕可直接以鲜年糕形式上市，也可经过真空包装和杀菌处理后上市销售。 　　工艺流程： 　　原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打 →复蒸→捶打→成形→真空包装→杀菌→成品包装 　　（四）质量特色。 　　1.感官特色：色泽为白带微黄、油质发亮、微透明，略带米质清香，无酸味、霉味及其它异味，煮后不糊，不粘牙，柔软爽滑，韧性适口。 　　2.理化指标：水份≤50%，酸度≤5.0 （0.1NNaOHm1/10g），白度≥40%（452nm蓝色反射率），吐浆度≤4.0%，烹饪性能良好。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2006年第210号公告 2006年12月28日）