仪陇酱瓜

一、原辅料要求  　　1．花皮菜瓜：选用保护区内种植的菜瓜，应符合国家有关标准。  　　2．食用盐：应符合国家有关标准的规定。  　　3．白砂糖：应符合国家有关标准的规定。  　　4．红糖：应符合国家有关标准的规定。  　　5．生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准的规定。  　　二、工艺要求  　　1．工艺流程：酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。  　　（1）制作面酱：优质面粉→和水→蒸熟→降温（至40℃）→拌曲混匀→发酵（34℃发酵24小时）→粉碎入缸→加料稀释（面粉、纯净水、食盐）→搓揉搅拌（每天搅拌）→晾晒（一年）。  　　（2）制酱瓜：菜瓜验收→原料预处理(清洗去污、剖瓜去瓤）→晾晒盐渍→入面酱坛酱渍6个月（咸酱瓜晾晒盐渍、面酱脱水；甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制；麻辣酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍）→切割成形→计量装袋→杀菌→冷却→成品。  　　2．生产工艺关键控制环节  　　（1）制作面酱：发酵室的温度控制在33℃以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多小面疙瘩，在每天的搅拌晾晒当中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温度低时搅拌，面酱晾晒一年后方可使用。  　　（2）剖瓜去瓤:将清洗干净的菜瓜纵向剖成半，将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。注意挖瓜的力度，在去瓤的同时要避免伤到瓜肉。当天收的菜瓜，当天必须做完。  　　（3）晾晒盐渍：将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场轻微的晾晒，使其切口表面结膜。将瓜片涂抹少许的盐放置在缸内压以重物，使其脱水一晚。  　　（4）酱渍：将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，要求每一片瓜都均匀抹上面酱腌制一天。将第一天腌制的瓜片理出再腌入第二缸酱中，每天一次重复5次。捋瓜必须在每天早晨温度低时进行,以防止温度高时翻动变酸。将整齐厚实的瓜片腌入精酱中，每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间6个月。  　　三、质量特色  　　1．感官特色：  　　（1）色泽：呈金红、深红色或褐红色，有透明感，通体一色，无黑斑暗块。  　　（2）香气: 有酯香气和浓郁的酱香气。  　　（3）滋味：咸甜适口，酱味鲜美厚长。  　　（4）质地：脆、嫩。  　　2．理化指标：   项       目  | 指       标  | 甜酱瓜  | 咸酱瓜  | 麻辣酱瓜  | 总酸（以乳酸计），%≤ | 2.00  | 2.00  | 2.00  | 氨基酸态氮（以N计），%≥ | -  | 0.20  | -  | 总糖（以葡萄糖计），% | 15.0~30.0  | -  | -  | 食盐（以NaCl计），% | ≤4.00  | 6.00~12.00  | 6.00~12.00  | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第217号公告 2012年12月26日）

（来源：商标局地理标志证明商标公告 2016年12月27日）