伊犁酒

（一）原料。 　　1. 高粱：采用伊犁河谷生产的优质糯高粱，要求支链淀粉含量≥60%，其他品质指标符合国家标准规定。 　　2. 小麦：采用伊犁河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合国家标准规定。 　　3．大米：采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合国家标准规定。 　　4．玉米：采用产于伊犁河谷的黄玉米，品质指标应符合国家标准规定。 　　5．豌豆：采用产于伊犁河谷的三角豌豆，品质指标符合国家标准规定。 　　6．酿造用水：来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定。 　　7．降度用水：使用符合国家标准规定的纯净水。 　　（二）大曲。 　　1．制曲工艺：采用伊犁河谷内的冬小麦和三角豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55℃至60℃。 　　2．主要工艺流程：小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。 　　（1） 以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4小时。粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。 　　（2）入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时,中高温曲顶火温度达到55℃至60℃，保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天。曲子储存3个月以上方可投入使用。 　　3. 大曲质量要求： 　　（1）感官要求：曲香浓郁，纯正，茬口为灰白色，皮薄，无邪杂味。 　　（2）理化要求：水份为12%至14%，中高温曲糖化力500至1200单位。 　　（三）酿造工艺。 　　1. 工艺：传统混蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵；以小麦为主原料的大曲作糖化、发酵剂。 　　2．窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。 　　3. 原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。 　　4．粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。 　　5. 润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。 　　6. 稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。 　　7. 中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5：1。 　　8. 分层起糟，粮糟分层入窖。 　　9．封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。 　　10. 发酵周期：60至120天。 　　11. 发酵温度：控制为前缓、中挺、后缓落。 　　12. 蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒（25℃至30℃）；分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。 　　13. 陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合，储存至少在2年以上。 　　（四）质量特色。 　　1．感官特色: 项目 | 指标 | 酒精度%（VOL） | 42 | 46 | 50 | 52 | 色泽及外观 | 无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 香气 | 窖香浓郁 陈香舒适 | 窖香浓郁典雅 陈香舒适 | 窖香浓郁典雅 陈香怡人 | 窖香浓郁典雅 陈香怡人 | 口味 | 酒体柔和，绵软爽口，醇甜爽净，余味悠长 | 醇甜柔和，绵软爽净，酒体谐调，余味悠长 | 绵柔丰满、甘冽，酒体醇甜，诸味协调，味净悠长 | 绵柔丰满、甘冽，香甜愉悦，味净悠长 | 　　2．理化指标： 项目 | 指标 | 酒精度%（VOL） | 42 | 46 | 50 | 52 | 总酸（以乙酸计）g/L≥ | 0.4 | 0.5 | 0.55 | 0.55 | 总酯（以乙酯计）g/L≥ | 2 | 2.2 | 2.3 | 2.3 | 己酸乙酯g/L | 1．2～2.2 | 1.5～2.5 | 1.6～2.5 | 1.6～2.6 | 注：酒精度允许误差为±1%vol | 　　3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2010年第167号公告 2010年12月29日）