宜城板鸭

（一）原料。 　　必须选用宜城市内郑集镇、流水镇、孔湾镇、小河镇、鄢城办事处等本地自由放养的草麻鸭。 　　（二）饲养方式。 　　自由放养。 　　（三）育肥。 　　每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄，体重1.25千克至1.75千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭，按公母，大小分栏饲养，定时喂料，必须自由饮用井水，育肥28天。 　　（四）加工工艺。 　　1.宰杀前，育肥的鸭禁食24小时以上，但要饮水。 　　2.宰杀：放血要充分，退毛干净，退毛后皮肤色洁白。 　　3.腌制：用预先炒干和冷凉的细盐干擦，每只用盐量早期板鸭用100克，晚期板鸭125克，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间6至8小时。 　　4.漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水，放入40摄氏度井水中翻动漂洗2至3次，洗去脏物，余血和盐粒。 　　5.定型：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。 　　6.晒露：定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7昼夜，若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水份含≤40%为宜。 　　板鸭加工受气候的限制，加工时间限定在寒露至第2年立春前，其他时间不宜加工。 　　7.包装、运输和贮存规范： 　　成品板鸭的保藏，须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。立春至清明之间腌制的，贮藏期不超过2月；冬至到立春之间腌制的贮藏期不超过4月。真空袋封口经微波杀菌和除氧剂封存，贮藏期不超过6月。 　　（五）质量特色。 　　1.感官特色：“板鸭”形状分为扇形、琵琶形两种，外形美观，产品腹腔干燥，肌肉切面紧密，色泽光亮，肥而不腻，肉质细嫩，高蛋白、低脂肪，回味清香。   　　2.理化指标：水份≤45.0%，食盐（以NaCl）≤10.0%，蛋白质≥18%，脂肪≤35.0%，酸价（以KOH计）≤2.0 mg/g，过氧化值（meq）≤197，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20.0 mg/kg。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2006年第96号公告 2006年7月12日）