窑湾绿豆烧

一、原料要求  　　1．酿造用水：取自窑湾镇沂河天然水质，水质符合国家关于生活饮用水卫生标准规定。  　　2．高粱：品质符合国家关于高粱的标准规定。  　　3．小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45度的软质红小麦，质量要求符合国家关于小麦的标准规定。  　　4．豌豆：品质符合国家关于豌豆的标准规定。  　　5．大麦：用作制曲原料，质量要求符合国家关于大麦的标准规定。  　　6．山药、枸杞子、茯苓等中草药：品质符合国家药食两用名单目录要求。  　　二、酿造用曲  　　1．制曲原料：原料配比：小麦：大麦：豌豆=6:3:1。  　　每年端午节后，农历七月小麦收割入库后，开始踩曲，至农历九月九结束。贮存3至5个月方可使用。  　　2．大曲工艺流程：原料混合→润料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯→堆积培养→低温培养期→ 高温转化期→后火排潮生香→打拢→出房贮存养曲→成品曲。  　　3．大曲的理化指标：  项 目  | 指 标  | 发酵力/gCO2·（g·72h）-1  | ≥1.2  | 糖化力/mg葡萄糖·（g·h）-1  | 300≤糖化力≤700  | 液化力/g淀粉·（g·h）-1  | ≥1.0  | 水分/%  | ≤13.0  | 酸度  | 0.9～1.3  | 淀粉含量/%  | ≤58  | 　　三、基酒酿造工艺  　　1．工艺流程：窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺，采用高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、分级贮存。  　　稻壳、母糟 、高粱粉→装甑→蒸馏（原酒入库分级贮存）→蒸粮→出甑→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵 。  　　2．工艺说明：  　　（1）粮食粉碎：采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣，以通过20目筛占70%为宜。  　　（2）稻壳清蒸：将新鲜稻壳放入甑中，圆汽后清蒸1h以上摊凉备用。  　　（3）配料：将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀，用扫帚打碎蛋团，以待上甑。  　　（4）装甑：将糟醅轻轻装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻均匀地铺撒于甑内，掌握 “轻、松、匀、簿、缓”五字要决，入库酒度65%vol以上。  　　（5）蒸粮：蒸完酒后，开大汽压至0.18 Mpa至0.20 MPa，进行蒸粮，要求熟而不粘、内无生心。  　　（6）出甑打量水：粮食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖粮醅水份控制在56%至58%。  　　（7）摊凉：加完量水，开鼓风降温至40℃至50℃时。  　　（8）加曲：把高温曲粉加入粮醅中，充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。  　　（9）入窖：把加过曲的粮醅分层入到窖内，摊平、四周踩紧。  　　（10）封窖：粮醅入完后，上封10cm至15cm厚的窖皮泥。  　　（11）跟窖：入窖后，要求每天测量窖内温度变化，并检查池口，及时压紧边口，严防透气。  　　（12）发酵：粮醅在窖内发酵60d，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把粮食转化成酒的同时，也产生了大量的香味物质。  　　（13）入库贮存：原酒入库后，放入陶坛中，用麻纸密封，进行贮存三年以上备用。  　　四、调配工艺  　　1．调配工艺流程：  　　（1）药材母液制备：药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母液。  　　（2）糖液制备：冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。  　　（3）酒基组合：原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。  　　（4）窑湾绿豆烧调配：药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。  　　2．调配工艺要求：  　　（1）药材浸泡和煎制：把按一定比例配好的药材，用清水浸泡24h后，把药材取出淋干，按药与水=1：4的比例，把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中，用木材文火缓慢煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃，加入蛋清，搅拌均匀，4h至8h后，取上清液制得母液备用。  　　（2）冰糖熬制：把冰糖与水按1：4，放入锅中加热熬制，待糖充分溶解后，改为文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液备用。  　　（3）贮存老熟：勾兑完成后的酒，需要贮存陈酿6个月以上时间。  　　（4）调味：采用调味酒调味，调味后需经过一个月以上的稳定期。  　　五、质量特色  　　1．感官特色：  项 目  | 指 标  | | 高度酒  | 低度酒  | 色泽和外观  | 棕褐色或琥珀色，清澈透明，允许有少量沉淀  | 棕褐色或琥珀色，清澈透明  | 香 气  | 典雅醇正的复合香，香和谐  | 典雅醇正的复合香，诸香和谐  | 口 味  | 入口绵甜浓厚、醇爽舒适，诸味协调，后味净，味悠长  | 入口绵甜浓厚、醇爽舒适，诸味协调，后味爽净  | 风 格  | 具有本品典型的风格  | 具有本品典型的风格  | 　　2．理化指标：  项 目  | 指 标  | | 酒精度，%vol  | 25～40  | 41～60  | 总酸（以乙酸计），g/L ≥  | 0.30  | 0.40  | 总酯（以乙酸乙酯计），g/L ≥  | 1.50  | 2.00  | 干浸出物，g/L ≥  | 0.30  | 0.30  | 总糖(以葡萄糖计)， g/L ≤  | 150  | 150  | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第185号公告 2012年11月23日）