阳江姜豉

一、原料  　　1．黑豆：主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。  　　2．食盐：符合国家食用盐标准规定。  　　3．水：水源取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。  　　4．姜：产地阳江，应符合国家质量卫生的标准规定。  　　二、生产工艺流程及要求  　　1．豆豉生产工艺流程及要求：  　　（1）筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。  　　（2）浸泡：用清水浸泡，水温10至35℃，一般冬天浸约6小时，夏天浸2至4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40%至45％之间为适宜。  　　（3）蒸煮：将豆蒸煮到松化率≥85%。  　　（4）冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。  　　（5）制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3至4天，使品温达到38至40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温，5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34至35℃，保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为21%左右。  　　（6）洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。  　　（7）配料：加入食盐，搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。  　　（8）发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间一般掌握在30至38天左右。  　　（9）晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在35％左右。  　　（10）回油：将已晒干的豆豉（表皮粗糙）用竹围囤积堆放，堆放时间5至10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味。  　　（11）挑选：筛除杂质。  　　（12）包装：称重和包装，阳江姜豉则在每包豆豉中加入l至2片姜片。  　　2．姜片生产工艺流程及要求：  　　（1）清洗：将姜块用清水浸泡、清洗，洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。  　　（2）切片：将姜切成片状，厚度约2至3cm，并切除头尾发芽部分。  　　（3）腌制：将姜片层层放入缸中，并均匀层层撒放相当于姜片重量约30％的食用盐，压实装满，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制。时间约7天左右。  　　（4）晒干：将腌制好的姜片用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在18%至20%。  　　（5）包装：将姜片放入密封塑料袋中，入仓贮放备用。   　　三、质量特色  　　1．感官特色：色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味、姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。  　　2．理化指标：水分≤35g/100g，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤4.0g/100g，食盐（以氯化钠计）≤14.5g/100g，蛋白质≥20g/100g。  　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告 2013年5月24日）