延边辣白菜

具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。

编号 SINOGI02046 · 食品 / 食品综合

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法定产区

吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县现辖行政区域。

登记凭证

PGI 产品: 2011年第195号
数据编号: SINOGI02046

上市与选购时间

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官方品质指标

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产地范围

吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县现辖行政区域。

品质特征

具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。

详细介绍

在延边当地，朝鲜族人将辣白菜叫牧齐，意译成中文叫“泡菜”，国际食品法典CODEX规定为“KIMCHI”.延边朝鲜族辣白蔡因以白莱为主料，抹有鲜红辣椒粉为主料的调味酱，吃起来辣而爽口，因此延边人民都形象地称这种朝鲜族传统泡菜为“辣白菜。延边是中国朝鲜族主要的聚集地，形成了特殊的朝鲜族饮食文化，据历史记载，朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以星荒为生。在延边冬季比较长，11月份入冬，历年4月份开春，这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。每当初冬季节，腌制辣白菜是该民族的首要大事，家家户户，男女老少皆动员忙碌着收获白菜，研磨辣椒面，捣蒜泥，挖地客等，为辣白菜的制做好准备。腌制辣白菜分工明确，菜地里收获及搬运白菜和挖地害等出力活是家里的男人干，磨辣椒面捣蒜泥、腌制白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此，邻居之间互相传授自家独到的腌制技术，交流经验。久而久之，在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化，至今还传承下来。延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。

注册登记信息

PGI 产品2011年第195号

官方文档

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延边辣白菜（延边朝鲜族辣白菜）地理标志产品质量技术要求▾

（一）主要原辅材料。　　1．大白菜：产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2kg。  　　2．辣椒：品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月采摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。　　3．生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。　　4．辣椒调味酱：选用保护区内生产的辣椒，采用当地传统制酱工艺生产。　　（二）加工工艺。　　大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。　　（三）加工要点。　　1．切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。　　2．腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。　　3．脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。　　4．整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。　　5．拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。　　6．冷藏发酵：采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。　　（三）质量特色。　　1．感官特色：具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。　　2．理化指标：项目 | 指标 | 水分 | ≤95% | 食盐（以氯化钠计） | 2%～7% | 总酸（以乳酸计） | ＜1.0% | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2011年第195号公告 2011年12月26日）