宣酒

一、原料要求 　　1．水：采用产地范围内的敬亭山麓的水阳江水系的地下水，水质符合国家关于生活饮用水标准规定。 　　2．高梁：符合国家关于高粱标准规定。 　　3．小麦：符合国家关于小麦标准规定。 　　4．大米：符合国家关于大米标准规定。 　　5．大麦：符合国家关于大麦标准规定。 　　二、生产工艺流程 　　1．制曲：小麦、大麦→粉碎→加水拌合→装模踩曲→安曲培菌→翻曲→入库贮存。 　　2．酿酒：高粱大米→筛选→粉碎→续糟混蒸→发酵→缓蒸摘酒→分级贮存→陈酿→勾兑→包装。 　　三、生产工艺控制环节 　　1．制曲工艺：以当年优质小麦、大麦为原料，在产地范围内，按照传统生产工艺制作的中高温大曲（包包曲）。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。制曲最高温度58℃至62℃，成品曲糖化力300 U/g至900U/g，液化力≥0.5U/g。 　　2．酿酒工艺特点： 　　宣酒以高粱、大米为原料，小麦、大麦制曲为糖化发酵剂，续糟混蒸老五甑工艺，进行单轮、双轮发酵，粮醅比例为1：4至1：4.5，单轮发酵期≥60天、双轮发酵期≥120天，缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，再经陈酿、勾调、包装出厂。 　　（1）小窖：要求至少连续使用3年以上的泥窖池，用黄泥、条石、砖、水泥等材料建成，形状呈长方体，容积8.0 m3至10.0m3。 　　（2）原料配比：高粱、大米按9：1配料，粮醅比为1：4至1：4.5。 　　（3）入窖发酵：原料经配比，润米查、蒸煮，加入20%至25%大曲粉。 　　（4）量质摘酒：在蒸馏过程中，除酒头1.5kg至2kg, 然后分级摘取，单独储存或复调。要求馏酒温度23℃至28℃。 　　（5）贮酒：原酒用陶土酒坛贮存≥1年，调味酒贮存≥3年。 　　四、质量特色 　　1．感官特色： 酒精度 | 41%vol～68%vol | 40%vol  | 色泽 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 香气 | 窖香浓郁、醇香典雅　 | 口味 | 绵甜柔和、酒体圆润、自然谐调、余味爽净　　　　 | 　　2．理化指标：  项目 | 指标 | 酒精度，%vol | 41%vol～68%vol |     40%vol | 总酸(以乙酸计)，g/L ≥ |      0.60 |      0.40 | 总酯（以乙酸乙酯计），g/L ≥ |      1.50 |      1.10 | 己酸乙酯，g/L |   0.80～2.60 |   0.50～2.20 | 固形物，g/L ≤ |                 0.70 | 注：酒精度均以标签上所示为准，允许误差为±1.0%vol。 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2014年第139号公告 2014年12月24日）