宣恩火腿

一、原料及辅料要求 　　1．猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。 　　2．猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。 　　3．盐：腌制盐。 　　二、加工工艺流程 　　选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。 　　三、加工要点 　　1．腌制: 　　（1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。 　　（2）腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g；第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。 　　2．洗晒: 　　（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。 　　（2）晒腿：干燥至表面无游离水。 　　（3）整形：修整成为“竹叶形”。 　　3．上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。 　　4．落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。 　　四、质量特色 　　1．感官特色： 　　（1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。 　　（2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。 　　2．理化指标： 项目 | 要求 | 水份（以瘦肉计）% ≤         |  48 | 食盐（以瘦肉中的氯化钠计）% ≤ |  10 | 瘦肉比率/% ≥ |  55 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第101号公告 2012年7月18日）