新兴排米粉

广东省云浮市新兴县现辖行政区域。

色泽：粉丝润而透明，表面有光泽，复水后半透明；组织形态：丝条粗细均匀，有弹性；口感：煮后口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙。

状如银丝、米香浓郁、粗细均匀、新鲜爽口、久煮不烂。新兴县是广东省山区县之一，也是广东省的著名的产粮大县。该地区年平均气温21.6℃，年平均日照1695小时，无霜期年均359天，年平均降水1748毫米，属适宜水稻生长的亚热带气候。新兴县种植稻谷的水田主要分布于群山、丘陵之间的盆地，土质主要为冲积物、洪积物和坡积物形成的弱酸性肥沃土壤，非常适宜水稻生长。新兴县用于制作新兴排米粉的大米是富含直链淀粉的籼稻米。种植地主要分布在新兴各乡镇山区，由于种植地属于典型山区气候，平均气温适宜，日夜温差大，十分有利于灿稻籽粒淀粉的累积。一般每年3月播种，7月收割，6月灌浆结实期气温基本处于25℃左右；稻田里氮、磷、钾元素丰富。气温、温差、土质等因素均有利于水稻生长及其直链淀粉的累积。大量研究表明，因为大米淀粉缺乏面筋网络蛋白，需要直链淀粉回生形成交联网络结构，赋予米线良好的质地特性。直链淀粉所形成的网状结构能耐酸和高温，这种结构使米粉具有良好烹煮性。大米直链淀粉含量大于24%的品种才适宜制作米粉，而直链淀粉含量较高的品种主要集中在灿米。经检测，该地区生产的籼米直链淀粉含量大于25%，非常适合用于加工生产米粉。新兴排米粉煮制复水后不糊汤，米粉断条少，口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙等特性与其选用的上述原料米自身品质具有极其重要的关系。清纯的山泉水是新兴排米粉特有口感和清香形成的关键。水质对米粉品质具有重要的作用，目前新兴县的米粉加工企业用于加工米粉的用水均取自当地山泉、溪流。这些水的水质均属于无污染的天然山泉水，经检测，其pH值为6.63(中性偏弱酸)，总硬度为22.6(CaO，mg/L)(即软水)，铁、锰含量均≤0.05mg/L。这些水质特征保证了新兴排米粉独特的品质。因为弱酸性的软水可提高淀粉的亲水性，有利于米浆糊化和凝胶，从而提高米粉的筋道，减少断条率。此外，山泉水水体清澈，气味清新，清凉甘甜，铁、锰含量极低，不会造成淀粉糊化后变黄变褐色，这种特性确保了新兴排米粉具有大米自有色泽、保持自有清香及柔滑清爽的口感。