先市酱油

一、原料  　　1．大豆：蛋白质含量40%至52%，符合国家关于大豆的标准规定。  　　2．水：产地范围内的赤水河水或赤水河边的井水，符合国家关于饮用水的标准规定。  　　3．井盐：选用井盐，符合国家关于食用盐的标准规定。  　　二、生产工艺  　　1．工艺流程：浸泡→蒸煮→冷却→拌粉→制曲→发酵→淋油→暴晒浓缩→调配→灭菌→灌装。  　　2．关键控制环节：  　　（1）浸泡清洗：黄豆经筛选、水洗后浸泡，夏季3小时，冬季5个小时，以豆粒胀起无皱纹为度。  　　（2）蒸煮：将浸泡后的大豆入木甑内，90°C蒸煮12小时，焖12小时。  　　（3）冷却摊凉：将蒸煮过的豆料摊放到料台冷却至33°C至 35°C，手感不发烫。  　　（4）拌粉：豆料与小麦粉按10:3拌匀，保持黄豆颗粒完整。  　　（5）制曲：将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开，利用曲室内天然菌群，33°C至35°C培养45小时以上，至豆料上长出白色菌丝，继续保温5天，逐渐呈绿黄色成曲。  　　（6）发酵：采用日晒夜露高盐稀态发酵法，盐水浓度控制在18%至20%，发酵周期为三年以上。  　　（7）淋油：采用自然浸出法取油。酱坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”（竹编的过滤器），再将成熟坯料放在秋子的四周，加盐水浸泡，然后将浸出的酱油反复浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取冲淋，经过48小时浸泡后便可取酱油。  　　（8）晒露浓缩：将所取的生抽酱油，放入敞口大晒缸中，沉淀、暴晒3个月（一个三伏天）以上。  　　三、质量特色  　　1．感官特色：色泽棕红，体态澄清，浓郁清香，醇和爽口，咸甜适度，味道鲜美。  　　2．理化指标：  项目  | 指标  | 全氮（以氮计），g／100ml ≥ | 1.5  | 氨基酸态氮（以氮计），g/100ml  ≥ | 0.8  | 可溶性无盐固形物，g/100ml  ≥ | 15  | 　　3．安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第128号公告 2013年9月24日）