五通桥豆腐乳

（一）主要原辅料。 　　1．大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，大豆应符合国家相关要求。 　　2．生产用水：保护区范围内的地下水，水质应符合国家相关要求。 　　3．菌种：五通桥毛霉。 　　（二）工艺流程。 泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。 （三）加工要点。 　　1．泡豆：冬季水温5℃至10℃，浸泡时间18h至22h；春秋季水温10℃至15℃，浸泡时间15h至20h；夏季水温18℃至25℃，浸泡时间13h至15h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。 　　2．煮浆：煮浆温度控制在95℃至100℃，时间8min至10min，浓度60至80（以乳汁表测定）。 　　3．点脑：豆浆温度控制在80℃至85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰至10‰。 　　4．压榨：采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%至70%。 　　5．蒸坯：采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃，时间9min至12min，蒸制后快速降温至16℃至25℃。 　　6．摆坯：将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔1cm。 　　7．接种：用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰至4‰。 　　8．培菌:控制培养室温度为20℃至24℃，时间为48至50小时，在此期间倒箱2至3次。 　　9．后发酵：用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%至10%、料酒10%。发酵品温15℃至25℃，时间6至8个月。 　　（四）质量特色。 　　1．感官特色：乳黄润亮，色泽均匀；酱香醇厚，入口即化；质地酥软，具有杉木香味。 　　2．理化指标： 项目 | 指标 | 水分 | ≤70.0% | 氨基酸态氮 （以氮计） | ≥0.80g/100g | 水溶性蛋白质 | ≥6.0g/100g | 食盐（以NaCl计） | 7.0g/100g～10.0g/100g | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2011年第194号公告 2011年12月26日）