吴川月饼

一、原辅料要求  　　1．原料：  　　（1）晾肉：选用产地范围内的土猪，取猪后腿肉，去皮去骨，不夹肥肉，经切片、腌制、日晒而制成的干肉。  　　（2）糖肉：选用产地范围内的土猪，取厚度≥3cm的脊膘肉，去表层皮，不夹瘦肉，经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。  　　（3）糕粉：选用产地范围内的糯米，经炒熟后研磨制成糕粉。  　　（4）芝麻仁：选用产地范围内的芝麻，经炒熟后使用。  　　（5）瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁：品质符合国家关于该类产品的标准规定。  　　（6）水：水源为产地范围内鉴江流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。  　　（7）白砂糖：品质符合国家相关标准规定。  　　2．辅料：  　　（1）调味油：选用产地范围内的香葱，去除叶、须和表皮后，用花生油炸香制成。  　　（2）其他：姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。  　　二、加工工艺  　　1．工艺流程：原料预处理→配料→手工搅拌成饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品。  　　2．主要工艺说明：  　　（1）原料预处理：  　　①原料预处理（制晾肉）：取本地土猪猪后腿肉切片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，白天置于户外阳光充足条件下曝晒，夜间置于干燥室内摊凉，连续三天四夜（即“三晒四凉”工艺）。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3个小时，制成丝备用。  　　②原料预处理（制糖肉）：将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制，投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。  　　③原料预处理（制糕粉）：将糯米洗净晾干水，经炒熟后研磨制成糕粉备用。  　　④原料预处理（制糖浆）：按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后，煮3至4小时成糖浆，存放20天后转化成果糖浆备用。  　　⑤原料预处理（制调味油）：将香葱去除叶、须和表皮后，洗净晾干，用花生油炸香，去渣后取液体调味油备用。  　　（2）配料：将所需各种原料进行精确计量，按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后，手工搓成饼馅。  　　（3）制饼皮：按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油，手工揉搓成呈白色状的软性面团，置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。  　　（4）包饼：用饼皮将称量好的馅料全部包裹住，把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。  　　（5）刷蛋液：取新鲜鸭蛋去壳及蛋清，将蛋黄充分搅拌后，均匀涂在饼面。  　　（6）烘烤：采取阶段性升温方式烘烤。  　　（7）凉饼：在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。  　　三、质量特色  　　1．感官特色：个体饱满，色泽油润棕黄，皮薄且厚度均匀，饼皮松软，香甜可口，馅料丰富，味道香醇，食后颊齿留香。  　　2．理化指标： 项目  | 指标  | 干燥失重/（%）≤ | 19.0  | 蛋白质/（%）≥ | 6.0  | 脂肪/（%）≤ | 22.0  | 总糖/（%）≤ | 35.0  | 馅料含量/（%）≥ | 73  | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第81号公告 2013年6月26日）

2021年4月28日，广东省市场监督管理局发布了关于变更吴川市南方月饼业有限公司等5家企业使用地理标志专用标志的公告2021年第14号。 　　根据《地理标志产品保护规定》《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》《国家知识产权局办公室关于确定地理标志保护产品专用标志使用核准改革试点地方的通知》及有关要求，已核准使用地理标志专用标志的吴川市南方月饼业有限公司、吴川市芳香饼业有限公司、吴川市团圆饼业有限公司、吴川市钦记饼业有限公司、吴川湛杨饼业有限公司等5家企业，注册登记的企业信息已发生变更（见附件），经我局审核，现予以变更地理标志专用标志使用登记。 　　广东省市场监督管理局关于变更吴川市南方月饼业有限公司等5家企业使用地理标志专用标志的公告2021年第14号可见相关链接http://amr.gd.gov.cn/zwgk/tzgg/content/post_3272260.html。 　　更多内容可浏览全国地理标志原产地特产信息网（https://www.sinogi.cn/）或关注微信公众号(地理标志原产地特产大全)。