瓦特里纳风干牛肉火腿

瓦特里纳风干牛肉火腿技术规范 一、地理标志名称 中文名称：瓦特里纳风干牛肉火腿。原文名称：Bresaola della Valtellina。 二、产品类别 肉制品（烹制、腌制、熏制等）。 三、申请人 申请人名称：ASS.I.CA。 地 址 ： Milanofiori – Palazzo F/1 – 20090 ASSAGO (MI),Italias。 四、欧盟成员国原产地地理标志保护 已于 1996 年 7 月 2 日获得欧洲共同体注册为受保护的地理标志（PGI）。 五、产品描述 瓦特里纳风干牛肉火腿是一种经过腌制和自然风干的 生吃牛肉制品。其外观保持了原材料瘦肉的形状。为了商业 效益，外观经过改良成为圆柱筒状。 为了特别需求，还可以压缩成砖块造型。瓦特里纳风干 牛肉火腿的制作精选以下牛腿瘦肉： 1. 股内肉：牛腿后中部瘦肉，包括内直肌、展肌和半膜 肌； 2. 臀尖：牛腿前侧不带展肌部分； 3. 前腿肉：牛腿后外侧部分，即肌股二头肌； 4. 眼肉：牛后腿瘦肉，即半腱肌； 5. 牛臀肉：腿的前筋膜，由前直肌外侧、内侧和中间的 上好瘦肉组成。 瓦特里纳风干牛肉火腿必须填塞于自然或人工肠衣中， 并在合适的气候环境下风干，期间牛肉的水分会缓慢地逐步减少，同时形成天然的发酵和酶化现象，从而为这种火腿带来独特的变化，赋予其常见的外观特点，同时确保其能在正常室温下长期保存，不会变质。 风干牛肉火腿制作包括下列步骤：去膘、腌干、包装、 风干并陈化。 六、地理区域的简要界定 意大利 Sondrio 镇。 七、与地理区域的联系 瓦特里纳风干牛肉火腿的名字和声誉皆归因于其最初 的地理区域发源地。 自古以来，通过风干和盐腌保存各种肉类的方法早已为 人们广泛使用。随着食物产量增加和日趋多样化，各种储存 方法取代了风干盐腌肉的使用。 早在 1400 年文献就有关于瓦特里纳对牛腿肉进行盐腌和风干处理的记载。 名字源自瓦特里纳方言“salaa come brisa”，后来发展成为“brisaola”，再后来变成了意大利语中的“bresaola”。意大利语言词典（Nuovissimo Palazzi 1974 年版）将单词“bresaola”定义为“一种来自瓦特里纳的风干和盐腌牛肉”。 勤劳和技能，几经完善，在制作者手中传承下来，这也 成为这件产品不可或缺的要素，其独特风味如今仍与自然环 境和制作者有着密不可分的关系。 瓦特里纳风干牛肉火腿的制作要求取决于环境条件以 及自然环境和制作者的手艺。 瓦特里纳独特的气候条件，即纵向延伸至雷蒂亚阿尔卑 斯山和奥洛比前阿尔卑斯山之间，使其在加工牛腿肉类产品 时只需要一点点盐腌，即可使肉获得微妙细腻的口感，变得 非常可口开胃。 八、标签的具体规则 瓦特里纳风干牛肉火腿的标签必须指明下列情况： 1.“Bresaola della Valtellina”和“Indicazione Geografica Protetta”（受保护的地理标志）或其缩写“IGP”（或“PGI”）； 2.名称或商业名称或注册商标和生产者或销售者的注册 办公室； 3. 生产厂址。 九、负责审查产品规范方面的管理机构 CSQA 质量认证中心。