汤沟白酒

（一）原料。 　　1. 高粱：采用辽宁、河北、内蒙古地区生产的优质高粱。 　　2. 小麦：必须采用沂河淌沿线生产的优质小麦。 　　3. 大麦：必须采用沂河淌沿线生产的优质裸大麦。 　　4. 豌豆：符合GB10460-008标准规定的优质豌豆。 　　5. 曲药：曲块表面遍布白色斑点，断面呈褐黄色圈文两道，中间点心色泽为淡黄带白色，具有特殊的浓厚曲香气。水份：12至15%（贮存后）；酸度：0.90至1.20度；淀粉：55至60%；糖化力：240至800%；液化力：2.50至6.00%；发酵力：1.00至1.60%。 　　（二）制曲工艺。   　　中高温曲是汤沟酒生产用曲，生产过程中为了提高汤沟白酒原酒质量，分别采用中温曲、高温曲生产工艺，生产出不同品质的成品曲，然后根据酿酒工艺要求，将不同贮存期的中、高温曲按照一定的比例进行勾兑使用。在培养管理中，控制的温度比低温曲晾曲高2至5度，比高温曲低10至15度，处于两者中间。 　　1. 中温曲工艺流程： 　　小麦（60%）、大麦（30%）、豌豆（10%）→润料→混和→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→入室安曲→培菌管理→翻曲打拢→入库贮存→成品曲 　　2. 工艺要求： 　　（1）小麦：大麦：豌豆按6：3：1搅拌均匀。 　　（2）润料水份3％至5％，粉碎要求烂心不烂皮的梅花瓣，拌料水份39％至4l％。 　　（3）主发酵期：春秋4至5天、夏季3至4天。 　　（4）潮火期5至10天；大火期7至10天；火温度59至61度七天以上；后火期10天左右。 　　（5）培养周期36至40天。 　　（6）入库贮藏3至6个月。 　　3. 高温曲工艺流程： 　　小麦（60%）、大麦（30%）、豌豆(10%)→润料→混和→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→曲坯→  　　稻草、谷壳 　　   ↓    ↓ 　　堆积培养→出房→入库贮存→成品曲 　　高温大曲着重于“堆”，覆盖严密，以保温保潮为主。 　　（三）酿造工艺。    　　酿造沿袭本地传统的酿酒方法，即：以优质高粱为原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内优质地下水为酿造加浆用水，传承“老五甑”工艺，采用续渣混蒸、泥池老窖固态发酵、缓汽蒸馏、低温量质摘酒，陶瓷坛、地下酒窖贮存，精心勾兑而成的蒸馏酒。 　　1. 酿造工艺要求： 　　（1）采用二十年以上窖龄的泥池老窖为发酵池，窖泥取自保护区范围内的粘土，按汤沟白酒工艺长期驯化培养而成。 　　（2）原料：优质高粱粉碎度：4至6瓣。粮醅比：冬季l：4至4.5,夏季l：5至5.5。稻壳新鲜、干燥并呈金黄色，无霉烂，无变质，在使用前圆气清蒸60分钟以上并摊凉，稻壳用量为20％至30％。 　　（3）入池淀粉在18％至22％之间，夏季18％至20％之间。入池水份在56％至58％。入池酸度1.2至2.2。 　　（4）分层起醅糟，粮糟入窖“底还底、中还中”，底糟双轮发酵。发酵周期45至120天。 　　（5）装甑压力0.10Mpa。放酒压力0.05 Mpa以下。截头去尾，截至1.5kg至5kg。 　　（6）蒸粮时间小渣60±5分钟，二渣70±5分钟、大渣80±5分钟，蒸粮效果熟而不粘，内无生心。 　　2.勾贮工艺： 　　（1）原酒使用陶坛及地窖分级贮存。 　　（2）成品酒勾调采用贮存半年以上的优质原酒为基酒，用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。 　　（3）勾调加浆用水采用经过反渗透处理的优质地下水,导电率100us/cm以下。 　　（四）质量特色。 　　1. 感官特色： 类别 | 要求 | 酒精度，%vol | 色泽 | 香气 | 口味 | 风格 | 53 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 窖香幽雅 | 绵甜醇和、酒体丰满、诸味协调、后味净爽 | 具有本品固有的独特风格 | 45 | 窖香较幽雅 | 绵甜醇和、酒体较丰满、诸味较协调、后味净爽 | 39 | 窖香较幽雅 | 较绵甜醇和、低而不淡、诸味协调、后味净爽 | 注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。 | 　　2. 理化指标： 项目 | 要求 | 酒精度，%vol | 总酸（以乙酸计），g/L | 总酯（以乙酸乙酯计），g/L | 已酸乙酯，g/L | 固形物，g/L≤ | 53 | 0.80-1.60 | 2.00-3.60 | 1.50-2.50 | 0.4 | 45 | 0.60-1.40 | 1.80-3.20 | 1.20-2.20 | 0.5 | 39 | 0.40-1.20 | 1.40-3.00 | 1.00-2.00 | 0.7 | 注：酒精度允许公差为±1％vol | 　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2010年第104号公告 2010年9月9日）