唐场豆腐乳

一、原辅料要求  　　1．大豆：采用东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆,其品质应符合国家关于大豆的标准规定。  　　2．酿造用水：磨浆用水采用产地范围内地下水，水质应符合国家关于生活饮用水标准的规定。  　　3．豆瓣酱：采用由四川省大邑县斜江河两岸300米范围内河滩地种植的二荆条辣椒和产地范围内的蚕豆制成的豆瓣酱，其品质应符合国家关于豆瓣酱标准的规定。  　　4．菜籽油：选用产地范围内的菜籽油，其品质应符合国家关于菜籽油标准的规定。   　　二、生产工艺流程  　　选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→第一次发酵（培养菌丝生长）→第二次发酵（腌制、加豆瓣酱）→成品。  　　三、加工要点  　　1．选豆：精心挑选东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆。  　　2．泡豆：大豆清洗后加水浸泡，浸泡时间为春、秋两季8至10小时，冬季10至12小时。标准为大豆的两瓣劈开后成平面，掐之易断，断面已浸透无硬心。  　　3．磨豆：将浸泡适宜的大豆，加入适量地下水，粉碎至直径10至12微米颗粒。  　　4．滤浆：通过100至120目的滤网使豆浆与豆渣分离。  　　5．煮浆：将过滤出来的豆浆通过蒸汽煮沸10至12分钟。  　　6．点浆：点浆应在5分钟内完成，温度控制在80℃至85℃，用10%的氯化镁水溶液点浆。  　　7．压榨成型：压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。  　　8．划块：按照生产需要将豆腐坯划成不同规格的方块。  　　9．第一次发酵：将划成方块的豆腐坯放入保温室自然发酵至表面布满毛霉，温度控制在150℃至200℃之间。  　　10．第二次发酵：将发酵后的毛坯加入豆瓣酱、菜籽油、食盐、香辛料拌匀后再装入腌池（坛）中密闭后进行常温自然发酵，发酵时间8至12个月。  　　11．成品：将发酵8至12个月后的豆腐乳经过检测，达到产品质量标准后进行包装。  　　四、质量特色  　　1．感官特色：质地细腻、块型整齐、厚薄均匀，表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱褐色。香辣适口、滋味鲜美、余味绵长、具有特有的酱香。  　　2．理化指标：  项  目 | 指  标 | 水分/（g/100g）           ≤ | 55 | 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥ | 0.7 | 水溶性蛋白质/（g/100g）     ≥ | 5.0 | 总酸（以乳酸计）/（g/100g）  ≤ | 1.2 | 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） | 10～15 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第192号公告 2012年12月3日）