太源井晒醋

一、原料要求 　　1．大米：产地范围内的再生稻，符合国家相关规定。 　　2．麸皮：符合国家相关规定。 　　3．乌梅：符合国家相关规定。 　　4．肉桂：符合国家相关规定。 　　5．木瓜：符合国家相关规定。 　　6．甘草：符合国家相关规定。 　　7．饴糖：符合国家相关规定。 　　8．酿造用水：产地范围地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。 　　二、加工技术要求 　　1．工艺流程： 　　乌梅、肉桂、木瓜、甘草→粉碎→加入麸皮→浸润搅拌→包药→发酵→风干 　　↓ 　　大米、水→蒸煮→冷却→母液培养—加入麸皮→拌醅→陈酿→淋醋→晒制熟化→成品灌装。 　　↑ 　　饴糖 　　2．工艺要点： 　　（1）制曲原料：采用肉桂、木瓜、乌梅、甘草等中草药，其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%。 　　（2）包药：每1.5kg中草药分包为一块药砖。 　　（3）曲块发酵风干：自然发酵，自然风干。 　　（4）蒸煮：用300kg大米和7吨酿造用水进行蒸煮，生成蒸煮母液。 　　（5）母液培养：蒸煮母液加入9kg曲砖进行发酵，发酵期在15天至20天，每天搅拌1至2次，生成成熟母液。 　　（6）拌醅：将8吨麸皮放入醋醅发酵池中，再加入母液，搅拌、浸泡12小时以上，次日搅拌2至3次，进行堆积发酵待温度自然上升为33℃左右翻醅，每天翻拌一次，持续13天至15天。 　　（7）陈酿：分为自然陈酿法和恒温陈酿法。 　　①自然陈酿法：醋醅装坛置于室外陈酿,陈酿时间2年以上。 　　②恒温陈酿法：醋醅装坛置于陈酿恒温室内（室内60℃）陈酿,陈酿时间60天以上。 　　（8）晒制熟化：将装有生醋的陶土罐放在自然环境下，晒制1年以上进行熟化。 　　三、质量特色 　　1．感官特色： 项   目 | 指  标 | 自然陈酿 | 恒温陈酿 | 色 泽 | 深棕红褐色 | 红综色 | 香 气 | 醇香和脂香，弥久留香 | 醇香和脂香 | 滋 味 | 酸味柔和、醇厚回甜 | 酸味协调 | 体 态 | 汁澄清，浓稠挂壁 | 汁澄清 | 　　2．理化指标： 项   目 | 指  标 | 自然陈酿 | 恒温陈酿 | 总酸（以乙酸计），（g/100mL）≥ | 6.5 | 4.2 | 可溶性无盐固形物，（g/100mL）≥ | 20 | 5 | 不挥发酸(以乳酸计)，（g/100mL）≥ | 3.5 | 2 | 还原糖（以葡萄糖计）（g/100mL）≥ | 3 | 2 | 　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第175号公告 2013年12月23日）