十里香酒

一、原辅料 　　1．糯红高粱：产地范围内所产的糯红高粱，粗蛋白含量≥13.0%、总淀粉≥65.0%、单宁含量1.48%至2.0%，并符合国家相关标准规定。 　　2．大米：淀粉含量≥70%，并符合国家相关标准规定。 　　3．糯米：淀粉含量≥70%，并符合国家相关标准规定。 　　4．小麦：淀粉含量≥60%，并符合国家相关标准规定。 　　5．玉米：淀粉含量≥60%，并符合国家相关标准规定。 　　6．水：取自产地范围内300米以下的古潜山脉的纯天然无污染之水，符合国家生活饮用水标准要求。 　　二、生产工艺流程及特点 　　1．生产工艺流程： 　　小麦破碎→入房培养→出房→出曲→入库贮存→领料→润粮→蒸酒蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖发酵→出酵→配料→上甑→半成品酒→等级鉴定→分型贮存→勾兑→灌装→包装。 　　2．工艺要求： 　　（1）制曲： 　　小麦经破碎加水，水分控制在34%至36%，制成曲胚培养48h，曲房温度40℃至45℃。揭晾霉24h。之后第一次翻曲：由2层翻为3层。5天至6天后，三层曲温度在60℃以下，翻第二次，由3层翻至5层进入高温培养期，控制品温在58℃至62℃之间，保持8天至12天。第三次翻曲：在18天左右，等品温开始下降时，由5层翻至6层培养。第四次翻曲：等品温下降到40℃以下时，由6层翻至8层。成熟出房，总天数约30天至35天，品温降到与室温相近，曲心干燥时出房。大曲贮存高于6个月后，才可投入制酒生产。 　　（2）制酒： 　　①投料阶段：将高粱、小麦、大米、糯米碎至4至6瓣，玉米要求单独粉碎，粉碎至8至12瓣，不得有整粒粮食，20目过筛，细粉≤25%，然后按照高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%比例配比混合投料，与母糟混蒸混烧、蒸酒蒸粮后，出甑摊晾，之后加曲，入池水分控制在54%至58%，温度冬季在18至22℃，夏季和地温持平，然后入窖发酵75天后，开窖取醅。 　　②馏酒阶段：馏酒采用低温馏酒，分层、分级、分质摘酒。所制的原酒共分成优级酒、一级酒、二级酒。 　　（3）贮存： 　　原酒按优级、一级、二级分成五粮浓香优质酒、浓香优质酒、翻沙调味酒、压排调味酒、双轮调味酒，在恒温恒湿环境的地下酒窖储藏，贮存于陶坛中至少三年以上。 　　三、质量特色 　　1．感官特色。 项   目 | 40%vol以上 | 色泽 | 无色透明、无悬浮物、无沉淀 | 香气 | 窖香浓郁，复合香好，陈香突出 | 口味 | 绵甜柔和，醇厚协调，略有回甜，回味悠长 | 风格 | 绵柔、醇甜、窖香浓郁、醇厚、协调 | 　　2．理化指标。 项 目 | 规格 | 酒精度/（%vol） | 40%vol以上 | 酒精度允许公差 | ±1%vol | 总酸（以乙酸计）（g/L） ≥ | 0.3 | 总酯（以乙酸乙酯计）/（%）≥ | 1.5 | 己酸乙酯/（g/L）  | 0.60—2.80 | 固形物/（g/L） | ≤0.40 | 酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常 | 　　3．安全及其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第166号公告 2013年12月9日）