撒坝火腿

一、原料及辅料要求 　　1．猪种：撒坝猪。 　　2．猪腿：产地范围内圈养的6至8个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量6至12kg。 　　3．盐：腌制盐（食盐、白砂糖）符合国家标准规定。 　　二、加工工艺流程 　　选腿——修割——冷凉——排血——上头道盐——堆码——上第二道盐——再堆码——上第三道盐——最后堆码——上挂熟化——成熟火腿的检验。 　　三、加工要点 　　1．选腿：产地范围内圈养的8至10个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量8至12kg。 　　2．修割：将鲜腿去掉边角，修割成琵琶形。 　　3．冷凉：一般要求将屠宰的鲜腿置放于阴凉处24h才能腌制。 　　4．排血：腌制前要用力挤压股静脉，排除血管中积存的淤血。 　　5．腌制： 　　（1）分三次上盐，将盐按50%、30%、20%分别充分揉搓。 　　（2）采用干腌法，即火腿上盐后置于木板、木柴或箩筐内。 　　6．堆码：要求堆码夯实。 　　7．上挂熟化：上挂熟化的时间为6个月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。 　　8．成熟火腿的检验：上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉，不能有黑色的霉；三针检验有火腿特香气，切片呈玫瑰红色，含盐量10%以下，不能含有有害物质。 　　四、质量特色 　　1．感官特色： 　　（1）形状： 　　整腿：形似琵琶、脚直伸、腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄，无损伤。  　　分割腿：呈整体条形、方形或梯形，形状整齐美观。 　　（2）色泽、气味：皮面乳白色或淡黄色，肉面有绿霉，肌肉切面玫瑰色或桃红色；脂肪切面乳白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或微黄色，有光泽。气味鲜香、滋味浓郁。 　　2．理化指标： 项           目 | 优级品 | 一级品 | 合格品 | 瘦肉比率原腿，% | ≥55 | ≥55 | ≥50 | 精腿，% | ≥60 | ≥60 | 水份〔以瘦肉计，%〕〔原腿〕 | ≤45 | 盐份〔以瘦肉中的NaCl计，%〕 | ≤ 10 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日）