泉盛河酒

一、原辅料要求  　　1．酿造用水：产地范围内地下水，水质符合国家饮用水相关标准。  　　2．高粱：产地范围内生产的红高粱，质量符合国家高粱相关标准规定。  　　3．小麦：产地范围内生产的小麦，质量符合国家小麦相关标准规定。  　　二、制曲工艺  　　1．大曲：以大麦，豌豆为主要原料，粉碎细度通过20目筛孔的细粉占35%，曲料加水搅拌均匀，水份控制在35%至40%，踩曲，入房培养，顶火温度为47℃，培养27天，水份≤15%，糖化力≥500mg/g•h。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。  　　2．麸曲：以麸皮和稻壳为主要原料，以黑曲霉为菌种，在35℃至38℃温度之间培养48小时而成。成品麸曲须在5日内使用完。  　　三、工艺要求  　　1．工艺流程图：（略）  　　2．关键控制环节：  　　（1）配曲：选用大曲、麸曲按照一定比例进行配曲。  　　（2）入窖条件：醅料入窖温度应根据不同季节的气温控制。冬季15℃至17℃，夏季13℃至15℃。  　　（3）摘酒：掐头去尾，分级贮存。  　　（4）勾调：头锅酒60%，二锅酒40%。  　　（5）贮存：采用洞藏贮存方式，原酒入陶坛贮存一年，导入木酒海一年后再导入白钢罐中再贮存一年。  　　四、质量特色（清香型）  　　1．感官特色：  项   目  | 指  标  | 高度酒  | 低度酒  | 色泽及外观  | 无色（或微黄）、清亮透明、无悬浮物，无沉淀杂质  | 香  气  | 具有明显的高粱酒陈香香气  | 具有较明显的高粱酒陈香香气  | 口  味  | 酒体协调、陈香明显、余味悠长  | 酒体较协调、陈香较为明显、余味较悠长  | 风  格  | 具有本品典型的风格  | 注：当温度低于10℃时，允许有白色絮状沉淀或失光；高于10℃时，白色絮状沉淀自然消失。  | 　　2.理化指标：  项   目  | 指  标  | 酒精度，%vol  | 41～65  | 36～40  | 总酸（以乙酸计）g/L ≥  | 0.45  | 0.30  | 总酯（以乙酸乙酯计）g/L  | 1.40~3.40  | 1.30~3.00  | 乙酸乙酯，g/L  | 0.80~2.60  | 0.70~2.20  | 固形物，g/L ≤  | 0.40  | 0.50  | 注：酒精度允许误差±1.0%vol  | 　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第220号公告 2012年12月26日）