诺邓火腿

本质量控制技术规范规定了诺邓火腿的地域范围、独特自然生态环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等要求。本规范文本经中华人民共和国农业部公告后即为国家强制性技术规范，各相关方必须遵照执行。 　　1特定区域范围 　　诺邓火腿产地位于云南省大理白族自治州云龙县境内,涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标为东经98°52′～99°46′，北纬25°28′～26°23′之间，南北长109公里，东西宽91.8公里。生产区域范围4400平方公里，年出栏生猪30万头，年加工火腿4800吨。 　　2独特自然生态环境 　　2.1地质地貌 　　产区地处横断山脉南段滇西纵谷区，地形复杂，地势北高南低。怒山山脉，云岭山脉由北向南延伸。怒江绕西面边境而过，澜沧江、沘江由北向南贯穿全境，受江水强烈切割，产区山川东西并列，南北纵贯，峰峦叠起，山势磅礴，最高海拨3663m，最低海拔730m，形成高山峡谷相间的地貌形态和广泛的土壤母质，土壤类型以紫色土、红壤、黄棕壤为主，土壤有机质含量高，疏松、透气、排水良好，适宜加工火腿养殖区的海拔为1600m-2400m的山区、半山区及坝区，森林覆盖率64.8%，草山草场资源丰富，环境优美，山清水秀。 　　2.2水文情况 　　产区主要河流有7条：其中怒江、澡塘河2条属印度洋水系；澜沧江、沘江、空讲河、关坪河、检槽河5条属太平洋水系。水资源丰富，周边无污染,水质优良。 　　2.3气候情况 　　产区属大陆性亚热带高原季风气候，但因受特殊地形地貌影响，水热被迫重新组合分配。突出表现在水平方向上水热相互交叉，垂直方向上热量分布随海拔由低向高递减，降雨量随海拔由低向高递增，形成“一山分四季，隔里不同天”的综合气候和“冬春干燥，夏秋雨湿，干凉同季，雨热同期，寒温热齐全，干燥湿兼有”的气候特征，年平均降雨量为780.3 mm，年最高气温35.6℃，年最低气温-4.2℃，年平均气温为16.2℃，无霜期为258天，平均年日照2077.3小时。 　　3特定生产方式 　　3.1产地要求 　　养殖区选择海拔1200 m-2400 m之间的河谷、半山区、山区。火腿加工选择海拔1600m-2400m之间，年平均气温13.2～16.2℃，最热月平均气温不超过23.5℃, 湿度60%～80%的河谷地区。 　　3.2品种选择 　　品种选择本地养殖历史悠久的诺邓黑猪及杂交猪。它具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩味美等优点，是“诺邓火腿”的优质原料猪种。 　　3.3养殖规程 　　3.3.1饲料。采用本地的玉米、豆类、小麦、荞麦、马铃薯、蔓菁等饲料。 　　3.3.2养殖方式。以生态养殖为主，舍饲和放养相结合。 　　初生仔猪→（7日龄）诱食→（35日龄）去势→（40日龄）相关疫苗免疫  →（45日龄）断奶→（8～14月龄）出栏。 　　3.3.3检疫。出栏前和屠宰前后分别申报和实施产地检疫和屠宰检疫。 　　3.3.4屠宰。经定点屠宰场按相关规程实行屠宰。 　　3.4火腿原料选择 　　3.4.1鲜后腿要求。重量6～13kg，饱满，颜色暗红，经过检疫合格。 　　3.4.2辅料。云龙县诺邓盐井为主的八井盐或食用盐、本地生产经营合格的包谷酒为辅料。 　　3.5制作工艺 　　选鲜腿→修割定形→（诺邓盐、自产包谷酒）传统手工腌制→ 堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→原腿 →加工包装（精腿）。 　　3.6原腿 　　腌制成熟未经修割、包装的火腿。根据原料猪品种，火腿外观、色泽、发酵年份、重量分金腿，银腿，铜腿三级。 　　3.6.1金腿。原料猪品种为诺邓黑猪或诺邓黑猪血缘的杂交猪，火腿外观形似琵琶，腿心肌肉饱满，皮面腊黄色，肉面绿黄色，肌肉切面玫瑰色，火腿发酵2年以上，腿重6～８kg。 　　3.6.2银腿。原料猪品种为杂交猪，火腿外观形似琵琶或柳叶，腿心肌肉稍平，皮面淡黄色，肉面棕黄色，肌肉切面桃红色，火腿发酵1-2年，腿重8～10kg。 　　3.6.3铜腿。原料外形近似金腿或银腿，但火腿发酵不足1年，腿重6kg以下或10kg以上。 　　3.7精腿 　　将原腿经洗晒、修整、包装制成的火腿。分优级品、一级品和合格品。分级按产品加工包装相关标准执行。 　　3.8生产记录 　　必须做好生产全过程的记录。包括：原料、辅料的采购、使用记录，生产加工数量记录，产品销售记录等。记录要完整、真实，记录档案保存三年以上。 　　4产品品质特色及质量安全规定 　　4.1外在感官特征 　　诺邓火腿外观形似琵琶状或柳叶状，原腿腿心肌肉饱满；肉面无裂缝，皮与肉不脱离；皮面腊黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。 　　4.2内在品质特色 　　诺邓火腿选用地方优良肉猪的后腿，肉质地道、滋味浓，肉质紧密、含水少、无激素。加上用独特诺邓钾盐腌制出的火腿香味浓郁、色泽红润、盐味适中，富含人体必需的氨基酸。其中，水份（以瘦肉计）≤45% ，食盐（以瘦肉中的NaCl）计≤10% ，脂肪 ≥35g/100g ，蛋白质≥22g/100g ，过氧化值（以脂肪计）≤2.0g/100g ，水解氨基酸总量≥30g/100g 。  　　4.3质量安全规定 　　整个生产过程所使用的原料、辅料等管理，严格执行《GB/T18407.3-2001农产品质量安全 无公害畜禽肉产地环境要求》、《NY/T5033-2001 无公害食品 生猪饲养管理准则》、《GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程》、《NY/5356-2007 无公害食品腌腊肉制品》。 　　5标志使用规定 　　严格遵守《农产品地理标志使用规范》，实行公共标识与地域产品名称相结合的使用制度。在保护地域范围内的地理标志农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，签定标志使用协议，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。 　　（来源：中华人民共和国农业农村部公告 2014年11月18日）

一、地理标志产品名称 诺邓火腿。 二、申请人 云龙县养殖业服务中心。 三、产地范围 云南省大理白族自治州云龙县境内，涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标：东经98°52′00″～99°46′00″，北纬25°28′00″～26°23′00″。 四、质量要求 （一）原料要求 原料选取养殖周期在12-18个月的诺邓黑猪的生鲜猪后腿。其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛；油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单只鲜腿重量6～13kg。 （二）辅料要求 以云龙县诺邓盐井为主的八井盐或食用盐、本地生产经营合格的包谷酒为辅料。 （三）加工工艺 鲜腿修割定形→低温排酸→上盐腌制→堆码翻压→清理整形→上挂风干→发酵成熟→加工→包装。 1. 鲜腿修割定型。刮去皮面残毛和污物，除净血渍水渍。削去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤血，将鲜腿修割成琵琶形或柳叶形。 2. 低温排酸。在鲜腿表面均匀喷洒食用白酒后，移至0～4℃低温库中静置8-12小时进行排酸。 3. 上盐腌制。按照鲜腿重的0.5%，将白酒均匀喷洒在鲜腿两面，食盐用量按照鲜腿重量的5%～7%（腌制环境温度5～10℃，相对湿度75%～85%）均匀撒在猪腿表面，从蹄部开始向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，边撒边搓至盐入肉。 4. 堆码翻压。按大、小腿分别进行，大支堆8～10层，小支堆10～12层，每层12～20支，腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠在腿床上或腌制池内，腌制时间不低于20天，期间每5天上下翻动堆码一次，翻动过程中可视情况适量补盐。 5. 清理整形。清除火腿表面的污物及余盐，将肉面向中间挤压，使腿心丰满。 6. 上挂风干。采用结实干净绳子，捆住肋骨部位，挂在通风透气、温湿度适宜的发酵库凉挂架上，上挂时应做到皮面、肉面一致，每支火腿间保持间距10cm，凉挂层数视发酵库及凉挂架高度而定，层与层之间间距30cm。 7. 发酵成熟。低温发酵阶段，温度在8～18℃，时间不低于20天；中温发酵阶段，温度在18～25℃，时间不低于30天；高温发酵阶段，温度在30～35℃，时间不低于20天；后续发酵阶段，进行常温管理，温度在20～28℃；相对湿度60%～70%。 8. 火腿成熟期的管理。发酵时间在12个月以上，经过一次微生物菌发酵的即为半成熟期火腿；发酵时间在24个月以上，经过二次微生物菌发酵的即为基本成熟期火腿，半成熟期火腿及基本成熟期火腿只能熟食；发酵时间满36个月以上，经过三次微生物菌发酵的即为成熟期火腿。 9. 成品包装。将火腿通过合格的方式火烧或清洗后去除表面霉菌，削去硬化表皮，确保皮色呈黄色，脂肪切片呈白或微红，肌肉呈玫瑰或桃红，香味浓郁，滋嫩可口，咸度适宜，色香味俱佳后，视产品规格再进行分割包装。 （四）质量特色 1. 感官特色。诺邓火腿外观形似琵琶状或柳叶状，原腿腿心肌肉饱满；肉面无裂缝，皮与肉不脱离；皮面蜡黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。 2. 理化指标。肉质地道、滋味浓，肉质紧密、含水少、无激素。加上用独特诺邓钾盐腌制出的火腿香味浓郁、色泽红润、 盐味适中，富含人体必需的氨基酸。其中，水份（以瘦肉计）≤45%，食盐（以瘦肉中的NaCl）计≤10%，脂肪≥35g/100g，蛋白质≥22g/100g，过氧化值（以脂肪计）≤2.0g/100g，水解氨基酸总量≥30g/100g。 3. 安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。 五、专用标志使用 诺邓火腿产地范围内的生产者，可向云南省大理白族自治州云龙县知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经云南省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。诺邓火腿的检测机构由云南省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。 （来源：国家知识产权局地理标志产品认定公告 第646号)）