宁国笋干

一、竹种 　　淡竹（Phyllostachys mereyi）、雷竹（Phyllostachys praecox）。 　　二、立地条件 　　产地范围内海拔1000m以下，土壤类型为黄壤、黄棕壤，土层厚度≥50 cm，pH值5.0至6.5。 　　三、笋竹林生产管理 　　1.竹林结构：竹林立竹密度≤22500株/h㎡，竹龄组成1年生、2年生、3年生比例为1﹕1﹕1。 　　2.肥料管理： 　　施肥量N、P、K 比例为3:1:2，按照30%有效含量配方肥计算，每年需施配方肥1500kg/h㎡。其中雷竹全年分3次施肥。5月至6月为第1次，施肥量占全年的60%。8月至9月为第2次，施肥量占全年的20%。11月至12月为第3次，施肥量占全年的20%。 　　3.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。 　　四、采笋 　　选择15cm至30cm的健康竹笋，在笋与鞭的连接处掘断采挖。 　　五、原料笋质量 　　笋体饱满完整、新鲜、色泽良好、肉厚，无腐烂、无霉变、无异味，笋肉纤维细嫩，无机械损伤。 　　六、加工工艺 　　1.工艺流程：选料→剥壳→蒸煮杀青→分切→漂洗→揉捻烘烤→整形→分选→包装。 　　2.加工要点： 　　（1）剥壳：剥除笋壳，削净笋根和笋皮，切除根头，保持笋体完整。 　　（2）蒸煮杀青：鲜笋应在采挖后12小时内蒸煮杀青。猛火蒸煮1小时至2小时至竹笋煮熟发出笋香味。 　　（3）漂洗：用流动清水连续漂洗2小时。 　　（4）揉捻烘烤：洗净笋体“笋渍”，晾干约30分钟，再放入烤房用木炭烘烤。分三个阶段进行，每个阶段之间间隔6h，使笋体内外水分平衡。第一段温度应控制在85℃，时间为50分钟；二段温度应控制在75℃，时间为60分钟，其间每15分钟翻动一次；三段温度应控制在70℃，时间为50分钟，其间每15分钟翻动一次。在第二次烘烤之后，焙熄产品需揉捻成型后进行第三次烘烤，青笋和条笋压扁成型后进行第三次烘烤。烘干产品在烘箱中用冷风吹5分钟后方可装袋。 　　七、质量特色 　　1.感官特色：色泽黄绿，具有笋干的特殊香气味，笋身扁平干净。 　　（1）脱水笋：全笋经分切后制成，分脱水笋尖和脱水笋条，无杂色，无老头，笋长不超过15cm； 　　（2）条笋（秃挺）：用笋段制成，组织较嫩，无粗老根头，笋长不超过30cm； 　　（3）青笋（咸笋干）：全笋制成，无粗老纤维，无明显粗老根头，笋长≤30cm； 　　（4）焙熄：由笋的嫩尖制成，组织细嫩，笋长≤15cm。 　　2.理化指标：水分含量≤15%，含盐量2%至8%，膳食纤维含量22%至30%，蛋白质含量≥20%。 　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第190号公告 2013年12月31日）