南丰黄酒

一、原料要求 　　1.糯米：采用保护范围内的当年新糯米，质量符合国家相关标准。 　　2.酿造用水：采用保护范围内龙须湖水，符合国家生活饮用水标准规定。 　　3.其它：酒药、曲。 　　二、制曲工艺 　　1.工艺流程：制坯——培菌——成曲。 　　2.酒药工艺要点： 　　（1）制坯：每年7月15日至30日之间，将籼稻米粉、野生辣蓼草、干荷花、干芝麻花、种曲按17:5:0.5:0.5:1混合，加适量水制成直径2.5至3.5cm圆球状。 　　（2）培菌：前期：28至30℃，培养24至30小时；中期：35至37℃，培养48至55小时；后期：26至30℃保留30至35小时。 　　（3）成曲：后期装入稻箩出颗24至28摄氏度。保温48小时。再入竹匾降温至自然温度。 　　（4）晾晒：前三天每天7点30至9点30晒2小时，后期每天凉晒延长1至1.5小时，直到自然凉干为止。 　　3.麦曲工艺要点： 　　麦曲制作每年8月8日-9月30日。 　　（1）配料：水、小麦； 　　（2）过筛：除去小麦中的杂物、杂质； 　　（3）轧碎：将小麦轧成每颗3至4片； 　　（4）拌曲：加入清水（20%左右的水），至手紧握成团，放开即散的程度； 　　（5）踩曲：将曲放在曲模子内踩实、切块（24.5×15.5×7）cm； 　　（6）堆曲：曲屋内打扫干净，消毒干净；将曲块竖起井字形整齐堆放2至3层，再在上层用草帘覆盖保温； 　　（7）保温培养：堆曲完毕，关闭门窗，经50至60小时，品温可到50至55℃，适当降温、揭去草帘，开窗、保温、通风，入房约6至8天后，开窗通风，将曲在室内降至室温； 　　（8）成品入库：曲要有正常的类似桂花香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分14%以下，糖化力800单位以上。 　　三、酿酒工艺 　　 1.以保护区域产糯米为原料，以龙须湖水、酒母（以酒药发酵备用）、麦曲通过控制落缸温度进行发酵。 　　2.配料：糯米、酒母、麦曲。 　　3.酿酒工艺流程：选料——浸米——蒸饭——摊饭——落缸——糖化发酵——压榨——杀菌——封缸陈化——调配——过滤——灌装封口——成品。 　　四、关键工艺要点 　　1.浸米：春秋季浸泡26-30小时左右，冬季浸泡44-48小时左右。以手捻米粒无硬心为宜。 　　2.蒸饭：入蒸甑中常压通气蒸20-25分钟左右，蒸至熟透均匀，软而不烂，内无生心。 　　3.摊饭：将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度，春秋季24-26℃，冬季28-30℃。浇水迅速、均匀，饭淋后无团状。 　　4.落缸：提前将发酵缸水放好，将摊饭1:1.2水，酒母8%，麦曲17%同时落缸搅拌均匀至26-29℃。 　　5.糖化发酵：落缸糖化发酵10-13小时，当品温为34-36℃，进行开耙降温3-4℃。每隔4-5小时进行一次开耙操作，每次开耙将品温下降1-2℃。全部前发酵周期为3-4天，最终将品温降至5-10℃进行后发酵，后发酵周期为90-100天。 　　6.压榨:酒液与酒糟分离，酒液抽入澄清罐进行沉淀。 　　7.灭菌：瞬时灭菌，温度控制在80-90℃。 　　8.封缸陈化：入缸密封6至12个月，使酒液由淡黄色渐变成琥珀色。 　　五、质量特色 　　1.感官特色：清亮透明，呈琥珀色光泽；口感醇和、鲜甜爽口无异味；酒体协调，具有独特的清香。 　　2.理化指标： 项目 | 指标 | 　 | 干黄酒 | 半干黄酒 | 半甜黄酒 | 甜黄酒 | 总糖（以葡萄糖计）/(g/L) | ≤15.0 | 15.1-40.0 | 40.1-100 | ＞100 | 酒精度（20℃）/(%vol)≥ | 8 | 总酸（以乳酸计）/(g/L) | 3.0-7.0 | 3.0-7.5 | 4.0-8.0 | 4.8～5.8 | 非糖固形物/(g/L)≥ | 14 | 18.5 | 19 | 23 | 氨基酸态氮/(g/L)≥ | 0.3 | 0.4 | 0.3 | 0.5 | β-苯乙醇/(mg/L)≥ | 60 | 80 | 60 | 100 | 　　3.安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2017年第117号公告 2017年12月29日）