牟定腐乳

油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有独特的芳香味。表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色；素腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。

编号 SINOGI03112 · 食品 / 豆制品

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法定产区

云南省牟定县共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡共7个乡镇现辖行政区域。

登记凭证

GIM 商标: 9132397
PGI 产品: 2014年第139号
数据编号: SINOGI03112

上市与选购时间

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官方品质指标

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产地范围

云南省牟定县共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡共7个乡镇现辖行政区域。

品质特征

详细介绍

牟定腐乳起源于明清时代，至今已有300多年的历史，是彝族传统的地方名特产品之一。是选用蛋白质含量较高的黄豆发酵霉制，辅以优质熟菜油、辣椒、精盐等配料，陶缸腌制而成，不含任何防腐剂、色素，是纯天然绿色食品，已成为云南省知名品牌。产品具有外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质。产品享誉省内外。

注册登记信息

GIM 商标9132397

PGI 产品2014年第139号

官方文档

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牟定腐乳地理标志产品质量技术要求▾

一、主要原辅料　　1．大豆：产自产地范围内的非转基因大豆，其品质应符合国家大豆标准的规定。　　2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。　　3．菜籽油：产自产地范围内菜籽加工的食用植物油，其品质应符合国家菜籽油标准的规定。　　4．白酒：选用固态发酵生产的白酒，并符合国家蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。　　二、生产工艺流程　　选料→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→压榨成坯→切块→发酵→晾晒→清洗→拌料→腌制→成品。　　三、加工要点　　1．浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。　　2．煮浆：煮浆温度控制在98℃至102℃，时间8分钟至10分钟。　　3．点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃至56℃。　　4．压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10小时至11小时。　　5．发酵：将划成方块的豆腐摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室内温度控制在20℃至24℃左右，发酵时间为65小时至72小时，发酵至表面布满毛霉。　　6．晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8小时，。　　7．清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。　　8．拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。　　9．腌制　　（1）油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。　　（2）素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。　　四、质量特色　　1．感官特色：　　（1）油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有独特的芳香味。表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色，  　　（2）素腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。　　2．理化指标：项目 | 指标 | 油腐乳 | 素腐乳 | 水分，g/100g  ≤ | 65 | 75 | 氨基酸态氮（以氮计），g/100g  ≥ | 0.45 | 0.45 | 水溶性蛋白质，g/100g          ≥ | 3.50 | 3.50 | 总酸（以乳酸计），g/100g     ≤ | 2.0 | 2.0 | 食盐（以氯化钠计），g/100g    ≤ | 15 | 15 | 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ | 0.25 | － | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2014年第139号公告 2014年12月24日）

牟定腐乳地理标志产品专用标志核准企业名单汇总（截止2021年1月8日）▾

牟定腐乳地理标志证明商标管理规则▾

（来源：商标局地理标志证明商标公告 2012年2月13日）