冕宁火腿

本质量控制技术规范规定了冕宁火腿产品的地域范围、独特自然生态环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等要求。本规范文本经中华人民共和国农业部公告后即为国家强制性技术规范，各相关方必须遵照执行。 　　1地域范围 　　冕宁火腿地理标志产品产地范围为四川省冕宁县所辖的38个乡镇232个村,全县面积4420平方公里，其地理坐标为东经102°53′—103°29′，北纬28°02′—28°53′，东邻越西、喜德，南接西昌、盐源，西连九龙、木里，北与石棉县接壤，北距省会成都470公里，海拔1400—2750米之间。年生产量可达1000吨。 　　2独特自然生态环境 　　2.1自然生态环境:冕宁火腿产地地处低纬高原，属低纬度亚热带季风气候，兼有高原气候的特点，具有气候温和、雨热同季、雨量充沛、日照充足,冬无严寒、夏无酷暑、干湿分明、四季如春等气候特点,具有得天独厚的农业生产条件。土壤主要是红壤和棕壤,土壤疏松、透气、排水良好。天然草场面积193.57万亩，牧草品种种类繁多，饲草饲料资源较为丰富,是肉猪养殖的适宜区域。坐落在县城东10公里的小相岭西麓深山中的灵山寺，开山祖师杨学信云游至此地，被这里宜人的气候和美丽所吸引，于是在此建寺修行，后来坐化圆寂于灵山寺，肉身100多年不腐，这主要是在冕宁独特的气候条件下的,肉身自然风干而成干尸，杨学信被人们称之 “杨祖师”,灵山寺因风景秀丽和这个美丽动人的故事吸引了五湖四海的游人，这里是国家“AAAA”级旅游风景区。 　　2.2水文情况：冕宁县居长江上游，河流属雅砻江水系，北部属大渡河水系，主要河流有安宁河、雅砻江、南垭河，全县水资源总量为41.4亿立方米，水资源丰富，水质优良，优质水源是无公害生猪养殖的基础。 　　2.3气候情况：冕宁县地处低纬度、高海拨地区，属亚热带季风气候，兼有高原气候的特点。冬春半年（11-5月）为干季，夏秋半年（6-10月）为雨季,一年中”夏半年少,冬半年多” 具有“冬无严寒、夏无酷暑、四季如春”的气候特点。全年日照1929.1小时，年平均气温12.3℃，最热月为7月，最冷月为1月,年平均降雨量为1116.4毫米，降雨时间集中在6-9月，湿度56%-69%,年平均蒸发量1743.5毫米。全年无霜期242天。 　　3特定生产方式 　　冕宁自明朝以来,内地汉人纷纷拓边到北，生产力不断发展，五谷丰登，六畜兴旺，在交通极为闭塞的情况下，为了食肉方便，各民族随常交流生产，生活技能经验，因此腌制火腿的方法得以普遍推广，加之冕宁农村历来有杀“过年猪”的习惯，几乎杀过年猪的人家都要腌制火腿，形成了完整有序的加工腌制火腿方法，并在民间广为流传，故有冕宁火腿之称。 　　3.1产地选择：冕宁火腿是在原生态环境条件下生产的，生产环境具有独特的气候, 境内山地灌木丛林多，植被多样性丰富，水草丰茂，保持了较完整的原始生态，产区具有无工业污染，土壤、空气、水质良好等原生态环境条件，种有禾本科、莎草科、豆科、菊科等众多天然牧草品种，种植有白三叶、多年生黑麦草、一年生黑麦草、光叶紫花苕、紫花苜蓿、皇竹草等人工优质牧草，提供了丰富的饲草资源，是生猪养殖的适宜区。农户养殖所用的饲料都是自家生产的玉米、荞麦和豆类籽实或粉碎料以及农副秸杆等。产区内无工矿企业，境内环境、饮用水、大气土壤均符合《环境空气质量标准》（GB3095）、《无公害食品畜禽饮用水水质》（NY5027-2001）、《绿色食品产地环境技术条件》（NT/T391-2000）的要求。 　　冕宁火腿具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、肉色嫣红，色、香、味俱全的特点，这不仅与特殊的气候环境有关，还决定于冕宁火腿特定生产方式。自古至今冕宁人喜欢住在土木或砖木结构的瓦房里，而瓦房多选择修建在地势较高，土质利水性能好，干燥，阳光充足，空气清新的地方，瓦房具有空气流通好，冬暖夏凉的特点，有利火腿的腌制和自然发酵，经过腌制的肉品不仅能长期保存而且香气浓郁。起初人们选用优质凉山黑猪后腿制作冕宁火腿，后来选用长白、约克种猪与凉山黑猪杂交猪的后腿腌制火腿，既保持凉山黑猪种的火腿特色，又提高火腿瘦肉比例。经过大约500多年的腌制历史，人们总结出了冕宁火腿特定生产方式。冕宁特有自然气候因素是冕宁火腿品质特色形成最主要的因素。 　　3.2生产工艺流程:选料→盘腿、修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏。 　　3.2.1选料：要求选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，适于腌制加工、健康无病的生猪后腿，猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的后腿，每个猪腿重量以7.5—10千克为宜。 　　3.2.2盘腿、修坯：切下的鲜猪腿在腿冷却前盘腿。先在在距小腿较近的下端皮肤处戳个洞，把小腿揶弯，让脚爪钩住洞皮，称为“盘腿”，盘腿要求动作迅速，否则腿冷却后不易揶弯，盘腿是冕宁火腿成形的关键。盘腿完成后，用刀削去过于隆起的骨节，修割腿上的疏松结缔组织，割去肉面上油筋、油膜，不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈椭圆形。  　　3.2.3腌制：腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味。冕宁火腿的腌制方法有两种，第一种方法为浸泡法，用盐量为腿重的5%-7%，腌制时间通常为15天左右，一次性完成抹盐，并将抹盐后的火腿放入瓦缸内，肉面朝上重叠堆放，每隔五至六天将上边的火腿翻检到下边，使盐水渗透腿心，如此翻二至三次，待火腿在瓦缸内翻检浸泡约半月，将火腿取出放于平板上，再盖上一平板进行压平，然后将压平的火腿挂在高敞通风处，风干，发酵，贮存。这种方法是传统的冕宁火腿腌制方法，适用于数量较小的家庭火腿的制作，这种方法用盐量较少。第二种方法为干腌法。用盐量为腿重的8%-10%，腌制时间通常为40天左右，分4次抹盐：(1)第1次抹盐占用盐总量的20%，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。腿心部位盐抹得较厚，抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为2天。(2)第2次抹盐占用盐总量的60%，应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为3天。(3)第3次抹盐占用盐总量的15%，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为5天。(4)第4次抹盐占用盐总量的5%，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉，这种方法宜适于生产大批量火腿的生产，已逐渐成为冕宁火腿生产的主要方法。（生产程序3.3.3---3.3.6仅对干腌法） 　　3.3.4洗晒：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒3-4天，要避免日光强烈照射。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。 　　3.3.5发酵：将晾好的火腿挂于通风的室内，火腿自然发酵。火腿经过约10个月的发酵成熟后，具有清香味。 　　3.3.6贮藏：火腿发酵成熟后，采用堆码或悬挂法贮藏。贮藏过程中要经常检查和翻堆，贮存仓库要求通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防嘲湿、防虫、防鼠、强光照射。 　　从冕宁火腿的加工工艺流程来看，腌制时期始于头年霜降至次年立春，温度在15.3--13℃，相对湿度56-69%。农户腌腿在农历冬月至腊月居多，此时，均温常在7-13℃，是火腿腌制的最佳时期，由此，构成冕宁火腿的天然腌制环境，头年腊月尾至次年3月，境内独有的干季特点和东北风及日照综合作用，创造了火腿风干的天然环境，其作用是促进火腿水份的有效蒸发和酵母菌增殖；4月至5月中旬，干季气候特征结合临近夏季相对湿度的上升，是火腿充分发酵的天然环境，促进了酵母菌高速增殖，培植青、曲、木等霉菌早期生长环境，加速腿肉蛋白质和脂肪等成分的分解和转化；6月至9月，境内独有的湿季特点，造就了火腿成熟的天然环境，其作用是促进青、曲、木等霉菌大量增殖，促进了火腿的火腿成熟。通过发酵过程，一方面保证了火腿肌肉中肌红蛋白的多半还原状态，生成火腿肉色的嫣红和玫瑰红色；另一方面，促进了维生素E等多种微生素形成。由青、曲、木霉菌主导的成熟过程，一方面，与酵母菌结合形成内外菌群，促进腿内蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分的分解和转化，提高火腿的色、香、味；另一方面，推进成熟阶段的风干失水，增进香味和品质，形成冕宁火腿香气浓郁、肉色嫣红的特有风味。  　　4产品品质特色及质量安全规定 　　4.1原料要求 　　4.1.1主料 　　冕宁火腿原料要求选用凉山黑猪或长白、约克种公猪与凉山黑猪杂交的生猪后腿作为原料，原料全部来自无公害肉猪，原料肉猪产地环境质量全部符合《环境空气质量标准》（GB3095）、《畜禽场环境质量标准》（NY/T388-1999）、《无公害食品畜禽饮用水水质》（NY5027-2001）、《无公害食品畜禽产品加工用水水质》（NY5028-2001）的要求，土壤环境质量符合《绿色食品产地环境技术条件》（NT/T391-2000）的要求。 　　4.1.2辅料 　　为了保证冕宁火腿的品质，在生产过程中只允许使用符合国家标准的食用盐进行腌制，而不许加任何食品添加剂。食盐符合GB 2721的规定。 　　4.3外观与感官特点 　　4.3.1色泽 　　皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃红色或腊黄色。 　　4.3.2形态 　　腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，冕宁火腿印鉴标记明晰。 　　4.3.3组织状态 　　肌肉致密结实，弹性好，切面平整，有光泽。 　　4.3.4香气 　　具有火腿特有香味。 　　4.3.5滋味 　　咸淡适口，滋味鲜美、肉质细嫩、味清香。 　　4.4安全要求 　　冕宁火腿严格按照以下国家标准生产，产品完全符合《中华人民共和国食品安全法》规定。  　　《带皮鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1） 　　《 食盐卫生标准》（GB 2721） 　　《食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法》（GB 5009.33 ） 　　《食品标签通用标准》（GB 7718 ） 　　《 火腿卫生标准 》（GB 2731） 　　《无公害食品  猪肉》（NY 5029） 　　5标志使用规定 　　凡冕宁火腿生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的冕宁火腿农产品地理标志，须向登记证书持有人冕宁县畜牧局提出申请，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。 　　（来源：中华人民共和国农业农村部公告 2011年9月13日）