罗泉豆腐

一、主要原辅材料 　　1．大豆：保护区范围内生产的，收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥44%。 　　2．生产用水：保护区范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。 　　3．盐卤：井盐盐卤。 　　4．盐：井盐。 　　二、生产加工 　　1．豆腐加工： 　　（1）工艺流程：大豆→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→凝浆→压制→成品。 　　（2）加工要点： 　　①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h，夏季浸泡时间4h至8h，春秋季浸泡时间8h至18h，浸泡至大豆有弹性，无硬心。 　　②磨浆：水豆比3:1。 　　③煮浆：温度控制在90℃至100℃，煮浆时间15min。 　　④凝浆：豆浆温度控制到75℃至85℃，盐卤添加量1%至1.2%。 　　⑤压制：压制至水分含量≤90%。 　　2．豆腐干加工工艺流程： 　　（1）工艺流程：大豆→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→凝浆→压制→加盐→烘干→成品。 　　（2）加工要点： 　　①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h，夏季浸泡时间4h至8h，春秋季浸泡时间8h至18h，浸泡至大豆有弹性，无硬心。 　　②磨浆：水豆比3:1。 　　③煮浆：温度控制在90℃至100℃，煮浆时间15min。 　　④凝浆：豆浆温度控制到75℃至85℃，盐卤添加量1%至1.2%。 　　⑤压制：豆腐干应压制至块型整齐均匀、质地密实、有弹性。 　　⑥烘干：烘干至水分含量≤60%。 　　三、质量特色 　　1．感官特色： 　　（1）鲜豆腐：鲜豆腐呈乳白色或淡黄色，有光泽；具有盐卤豆腐特有的豆香味，口感细腻鲜嫩；有弹性，块型完整，久煮不散。 　　（2）豆腐干：色泽乳黄或淡黄，形状均匀一致，质地密实而细腻，富有弹性，细韧耐嚼，咸淡适口，入口醇香。 　　2．理化指标： 　　（1）鲜豆腐： 项目（%） | 指标 | 水份（%） | ≤90 | 蛋白质（%） | ≥7.0 | 　　（2）豆腐干： 项目 | 指标 | 水分（%）≤ | 60 | 蛋白质（%）≥ | 20 | 食盐（%）≤ | 5.0 | 　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第102号公告 2012年7月18日）