罗定豆豉

一、原料  　　1. 大豆：优质的黑大豆和黄大豆。  　　2. 水：取自罗定市内水库水或山泉水，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。   　　3. 食盐：符合国家食用盐标准规定。  　　二、加工  　　1. 工艺流程：筛选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→配料→装罐→后发酵→晾晒→挑选→包装。   　　2. 工艺要求：  　　（1）筛选：选取颗粒饱满均匀、皮薄肉厚经分选去杂的大豆备用。  　　（2）浸泡：按水豆比例1:1加水浸泡，浸泡至豆粒饱满无细皱纹即可。  　　（3）蒸煮：将豆蒸煮约1h，以豆粒熟而不烂，清香而无豆腥味为宜。  　　（4）冷却：冷却至30至35℃。  　　（5）制曲（第一次发酵）：老曲接种，控制好曲房温度保持低于40℃，制曲时间约为10天。曲料长满白菌丝时，进行第一次翻曲。菌丝颜色变深时，进行第二次翻曲。制曲过程中，曲房内墙壁开始出现水珠时，要及时开窗排潮。  　　（6）洗曲：用清水反复清洗至没有黄水，以手抓不成团，豆曲发亮有光泽为宜。  　　（7）配料：按15%的比例加入食盐，搅拌均匀。  　　（8）装罐：将调配好的豆曲料装入陶瓷罐中，加一层盐铺面，封口并加盖。  　　（9）后发酵（第二次发酵）：豆曲自然发酵，发酵时间2个月左右。  　　（10）晾晒：将发酵成熟的豆豉从罐中倒出，利用阳光晾晒，以手抓不成团为宜。  　　三、质量特色  　　1. 感官特色：     | 黑豆豉  | 黄豆豉  | 色泽  | 黑褐色  | 黄褐色  | 气味  | 豉香浓郁  | 滋味  | 味鲜咸而回甘  | 口感  | 入口松化无渣  | 　　2. 理化指标：20g/100g ≤水分≤35g/100g，氨基酸态氮≥0.8g/100g，总酸≤4.0g/100g，蛋白质≥15g/100g。  　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  　　（来源：国家质量监督检验检疫2018年第31号公告 2018年3月6日）