泸州酒

（一）原料。 　　1. 高粱：按GB8231－1987的规定执行，主要产于泸州本地的糯红高粱，部分来自川南地区的糯红高粱，要求颗粒饱满、糯性强。支链淀粉含量大于70％（绝干样计），占总淀粉量的95％以上；单宁含量介于0.8％至1.2％。 　　2. 小麦：按GB1351－1999的规定执行，主要产于泸州本地软质小麦，要求颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，杂质少。粗蛋白含量介于7％至10％；粗脂肪含量介于1.0％至2.5％。 　　3. 玉米：按GB1353的规定执行，主要产于泸州地区，要求细腻甘甜，富有粘性。 　　大米：按GB1354的规定执行，主要产于泸州地区，要求粘性强。 　　4. 酿造用水：按GB5749－85生活饮用水卫生标准执行，水源来自于保护区范围内的井水、山泉水和江河水。硬度大于450mg/L，pH值6.5至7.0。 　　（二）大曲。 　　以泸州软质小麦为主体原料，在保护区范围内在特定的温度条件下制成中高温大曲。 　　（三）泸州酒的生产控制。 　　决定泸州酒品质的6大关键因素是：老泥窖、原料、大曲药、酿造工艺、酿酒匠人、过程管理。 　　泸州酒的主要酿造原料为糯红高粱，辅以部分大米、玉米等，酿造原料经粉碎投入酿酒，按照季节不同，入窖糟醅淀粉含量控制在16%至19%。大曲药用量为投粮的18%至25%。谷壳用量为投粮的17%至23%。粮食与母糟配比，按照季节不同为1∶4至5。酿酒过程的冷却水，要求水温高于80℃，按照季节不同，水用量为投粮的20%至120%。 　　（四）浓香型白酒。 　　1．工艺要求：糟醅发酵期60天至75天，采用双轮底糟和翻沙发酵质量措施，采取泥窖发酵、续糟配料、混蒸混烧、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存的工艺酿造。基础酒贮存期2年以上，调味酒贮存期五年以上；经分析、尝评、贮存、勾兑、调味，从原料投入到产品出厂至少在30个月以上。 　　2．窖池窖龄：泸州酒酿造的泥窖，必须用泸州城南五渡溪纯黄泥垒制而成。窖龄在20年以上。 　　3．质量特色： 　　（1）感官特色：色泽无色或微黄、清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气；口味窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、酒体醇厚、后味长，具有泸型酒的突出风格。 　　（2）理化指标： 酒精度（v/v，%，20℃） | 55.0-68.0 | 40.0-54.0 | 35.0-39.0 | 25.0-34.0 | 总酸（乙酸计，g/l） | 1.10-1.65 | 0.55-1.20 | 0.40-1.10 | 0.40-1.00 | 总酯（乙酸乙酯计，g/l） | ≥3.60 | ≥2.60 | ≥2.30 | ≥1.50 | 己酸乙酯（g/l） | 2.80-4.40 | 1.80-2.45 | 1.50-2.00 | 0.65-1.90 | 固形物（g/l） | ≤0.38 | ≤0.38 | ≤0.68 | ≤0.68 | 　　（五）酱香型酒。 　　1．工艺要求：采用整粒糯红高粱，破碎率5至10%，高温曲药用量占投粮的85%左右，谷壳用量占投粮的19%以内。2次投粮、8次加曲发酵、7次蒸馏取酒；高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。原酒用陶坛或不锈钢罐贮存3年，再盘勾组合。 　　2．质量特色： 　　（1）感官特色：外观无色（或微黄）透明，无悬浮物和沉淀；香气酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久；口味醇厚净爽，回味悠长，具有酱香型白酒的固有风格。 　　（2）理化指标： 酒精度（v/v，%，20℃） | 40.0-59.0 | 25.0-39.0 | 总酸（乙酸计，g/l） | ≥1.0 | ≥0.8 | 总酯（乙酸乙酯计，g/l） | ≥2.50 | ≥1.20 | 固形物（g/l） | ≤1.00 | ≤1.00 | 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2006年第8号公告 2006年1月24日）