芦台春酒

（一）酱香型工艺要求。 　　1．主要原辅料要求： 　　（1）酿造用水：采用芦台镇500米以下地下水源，符合相关标准的规定。 　　（2）高粱：淀粉含量≥60%，质量符合相关标准要求。 　　（3）小麦：质量符合相关标准要求。 　　2．酿造用曲：高温大曲，贮存期不少于三个月；河内白曲、产酯生香酵母。 　　3．生产工艺要点： 　　以优质高粱、小麦、麸皮为原料，采用河内白曲和高温大曲、产酯生香酵母等为糖化发酵剂，采用清蒸清烧（糊化与蒸馏分别进行），堆积网菌入池发酵，出池蒸馏，原酒入贮酒容器内，经自然老熟、陈酿增香而成。 　　（1）酿酒窖池：酿造生产车间窖池底部铺垫20cm左右的窖泥，窖泥主要以芦台镇地下形成的以苇叶经长期沉积腐殖演变的黑色粘泥或地下土壤培养发酵而成。 　　（2）堆积润料：将原料粉碎四、六瓣或三、七瓣，加入10%至15%麸皮，用85℃以上的热水润料，加完水后掺拌均匀，然后用扬渣机打一遍，堆积润料。 　　（3）堆积网菌：收堆温度26℃至30℃，堆积顶温35℃至50℃，时间控制在44至48小时。表面观察见有大量的白色斑点（菌落）出现，闻有很浓的水果香气和甜味即可入池。 　　（4）量质摘酒，分级贮存：根据每个馏分酒的成分含量的差异进行分级、分段摘酒，入库基酒酒精度53%vol至58%vol，分级放入贮存容器中储存。 　　（5）贮存容器与储存时间：采用贮存容器陶坛、酒海与大容器连续分质贮存；新酒入陶坛或酒海常温储存后，按质合并到大容器中，恒温（温度在10℃至25℃）贮藏，累计储存时间三年以上才允许用于产品勾兑。 　　（二）浓香型工艺要求。 　　1．主要原辅料要求： 　　（1）酿造用水：采用芦台镇地下500米以下地下水源，符合相关标准的规定。 　　（2）高粱：淀粉含量≥60%，质量符合相应标准要求。 　　（3）糯米：采用江苏地区所产糯米，质量符合相应标准要求。 　　2．酿造用曲：贮存期不少于三个月的中高温大曲、中温大曲、产酯生香酵母。 　　3．生产工艺要点： 　　采用中温、中高温大曲，产酯生香酵母作为糖化发酵剂，部分使用泥底砖窖池（七十年代建窖池）、部分是窖泥筑成的泥窖，固态发酵40至60天，经混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味而成。 　　（1）酿酒窖池：窖泥主要采用芦台镇地下的以苇叶和经长期沉积腐殖演变的黑泥培养而成。窖池砌成交错状，将发酵成熟的窖泥筑以10cm窖壁，窖底铺垫30cm有机窖泥。 　　（2）酿造用曲：采用中温、中高温大曲，再加入产酯生香酵母或香醅，富含多种菌种，使酿制出浓香型酒具有独特的风味。 　　（3）量质摘酒，分级贮存：根据每个馏分酒的成分含量的差异进行分级、分段摘酒，入库基酒酒精度≥62%vol，分级放入贮存容器中储存。 　　（4）储存容器和储存时间：以传统陶坛、酒海、大容器作为盛酒容器和储酒容器，经常温储存、恒温（温度在10℃至25℃）贮藏，累计储存时间一年半以上，才允许用于产品勾兑。 　　（三）质量特色。 　　1．酱香型： 　　（1）感官特色： 项目 | 优级 | 一级 | 色泽和外观 | 无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀α | 香气 | 酱香突出，香气幽雅 | 具有酱香香气 | 口味 | 酒体醇厚，细腻，空杯留香长 | 酒体较醇厚，柔和，有空杯留香 | 风格 | 具有本品典型风格 | 具有本品明显风格 | α当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 | 　　（2）理化指标： 项目 | 指标 | 优级 | 一级 | 酒精度 | 50～55%vol | 总酸（以乙酸计） | ≥1.5 g/L | ≥1.4 g/L  | 总酯（以乙酸乙酯计） | ≥2.5 g/L | ≥2.0 g/L | 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol | 　　2．浓香型： 　　（1）感官特色： 项目 | 要求 | 酒精度52%vol | 酒精度38% vol | 色泽和外观 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀α | 香气 | 窖香浓郁、陈香典雅 | 窖香浓郁、舒适典雅 | 口味 | 醇厚绵柔、甘冽爽净、香味协调、尾净悠长 | 醇厚绵软、绵甜爽净、香味协调，尾净绵长 | 风格 | 具有本品独特的风格 | α当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。 | 　　（2）理化指标： 项目 | 要求 | 酒精度52%vol | 酒精度38%vol | 总酸（以乙酸计） | ≥0.60g/L | ≥0.40g/L | 总酯（以乙酸乙酯计） | ≥2.00 g/L | ≥1.50 g/L | 己酸乙酯 | 1.20～3.00 g/L | 0.60～2.50 g/L | 酒精度实测值与标签示值允许差为±1.0%vol | 　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2011年第178号公告 2011年12月6日）