龙窖腐乳

块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈乳黄色或者淡黄色。

编号 SINOGI04829 · 食品 / 豆制品

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法定产区

湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域。

登记凭证

PGI 产品: 2015年第96号
数据编号: SINOGI04829

上市与选购时间

不同产区和年份可能有差异，购买时请核对当年产季。

官方品质指标

水分 68%

产地范围

品质特征

块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈乳黄色或者淡黄色。

详细介绍

龙窖腐乳因龙窖山而得名。据考证龙窖山是瑶文化的发源地，位于湖南省临湘市区东南，以盛产龙窖腐乳出名。龙窖腐乳不仅是一种传统的食品，而且是瑶文化遗迹最好的体现。临湘龙窖山属幕阜山余脉，山林面积10.5万亩，最高峰海拔1261.1米，山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里，是为避难秘地、世外桃源。瑶族是世界民族之林中一个颇具影响力的少数民族，瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的石文化遗迹。这个“养在深闺人未识"的瑶族理想家园"千家峒"原来就在湖南临湘，遗存的大量石磨及古老的大豆物种，正是加工制作腐乳的必须物品，当地美丽传奇的民间神话，家家户户喜做喜食的腐乳为龙害腐乳披上的历史的年轮，富含了深厚的文化底蕴。

注册登记信息

PGI 产品2015年第96号

官方文档

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龙窖腐乳地理标志产品质量技术要求▾

一、主要原辅料　　1．大豆：产自产地范围内，其品质应符合国家大豆标准的规定。　　2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。　　3．菌种：毛霉。　　二、生产工艺流程　　选料——浸泡——磨浆——煮浆——点卤——压榨——切块——接种——发酵——腌制——窖藏发酵——包装。　　三、加工要点　　1.浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。　　2.煮浆：煮浆温度控制在98至102℃，时间8至10min。　　3.点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54至56℃。　　4.压榨：采用机械压榨，压榨时间为10至15 min，水分 68%至72%。　　5. 切块、接种：将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中，均匀喷洒毛霉菌接种，接种量1%至3% 。　　6.发酵：在发酵室内发酵，温度控制在23至25℃，时间为36至40 h，发酵至表面布满毛霉。　　7.腌制：将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀，用盐量为毛坯总量的11.5% ，腌制30h。　　8.窖藏发酵：将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛（瓶）中，并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料，常温发酵60天。　　四、质量特色　　1.感官特色。　　块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈乳黄色或者淡黄色。　　2.理化指标。项  目 | 要  求 | 水分/(%) ≤ | 65.0 | 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥ | 0.55 | 水溶性蛋白质 /(g/100g) ≥ | 4.0 | 总酸（以乳酸计）/(g/100g)≤ | 1.20 | 食盐（以氯化钠计）(g/100g) | 4.5～6.0 | 　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日）