地标登记GI四川内江市综合评分 85
隆昌酱油
液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，口感鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口。
选购验真卡
购买前核对产区、登记号与官方品质要求。
法定产区
四川省隆昌县现辖行政区域。
登记凭证
- PGI 产品
- 2015年第96号
- 数据编号
- SINOGI04862
上市与选购时间
不同产区和年份可能有差异，购买时请核对当年产季。
官方品质指标
水分 28%
产地范围
四川省隆昌县现辖行政区域。
品质特征
液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，口感鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口。
详细介绍
液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，营养丰富，具有鲜美醇厚的口感，鲜中带咸，回味咸甜适口；风味独特，具有饱满的酱香味和沁人心脾的酯香气，特别适合烹调和凉拌菜肴调味。隆昌酱油含有大量的蛋白质水解生成物，其中有氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质、还原糖、多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。氨基酸是蛋白质分解的产物，也是隆昌酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣，而隆昌酱油中的氨基酸有18种，且包括了人体8种必需氨基酸。隆昌酱油于1991年11月获得国家轻工部优质产品奖，1994年被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号，2002年荣获“四川省群众喜爱产品”称号，2008年10月第九届中国西部国际博览会上被评为“最受观众喜爱的展品奖”。
注册登记信息
PGI 产品2015年第96号
官方文档
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隆昌酱油 地理标志产品质量技术要求▾
一、原料
1．大豆：产地范围内在11月中下旬收获的大豆，蛋白质含量≥40%。
2．小麦：产地范围内种植的小麦，蛋白质含量≥11%。
3．水：产地范围内的河水或井水，符合国家关于饮用水的标准规定。
4．盐：选用自贡井盐。
二、生产工艺
1．工艺流程。
原料清洗、浸泡——蒸煮——摊晾——拌粉接种——制曲——发酵——压榨——加热灭菌——沉淀——灌装。
2．关键控制环节。
（1）浸泡：水与大豆比例为 4：1，浸泡至水面起泡，豆瓣两瓣搓开后平整、无干心。
（2）蒸煮：将浸泡后的大豆沥干后常压蒸煮，上甑大火蒸4小时，焖约10小时。
（3）摊晾冷却：将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却，冬春季至39℃至40℃，夏秋季至34℃至35℃。
（4）拌粉接种：将筛选过的小麦炒至熟香后冷却，打碎至无完整麦粒的麦粉，按大豆与麦粉7：3的比例拌匀，将用量为原料的0.1%至0.3%的种曲与5倍量的麦粉混合拌匀。
（5）制曲：将接种好的豆料放入竹制容器内均匀铺开，厚度3cm至5cm，温度27℃至30℃，相对湿度80％至90％。曲料水分28%至32%，蛋白酶活力（福林法）≥1000单位／克曲（干基）。
（6）发酵管理：将曲料用浓度≥15%的食盐溶液拌湿。露天发酵一年以上。
（7）压榨：使用木制压榨机压榨。
三、质量特色
1．感官特色：液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，口感鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口。
2．理化指标：
项 目 |
指 标 |
全氮（以氮计）/(g/100ml) ≥ |
1.3 |
氨基酸态氮（以氮计）/(g/100ml)
≥ |
0.7 |
可溶性无盐固形物/(g/100ml)
≥ |
13 |
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日）