刘伶醉酒

一、原料要求 　　1．酿造用水：采用以润泉涌古井为中心周边五公里内140米以下深层地下水源，水质符合国家饮用水有关规定。 　　2．高粱：采用徐水、内蒙通辽、辽宁所产高梁。 　　3．酿造用曲：培曲温度应控制在57℃至59℃之间，曲为伏曲，将培养成熟的曲子出房贮存于通风良好干燥的库房中，贮存三个月后使用。（发酵力≥1.2g、600mg≤糖化力≤800mg、液化力≥1.0g）。 　　二、辅助原料 　　1．大麦：质量符合相关标准规定。 　　2．小麦：质量符合相关标准规定。 　　3．大米：质量符合相关标准规定。 　　4．小米：质量符合相关标准规定。 　　5．糯米：质量符合相关标准规定。 　　6．豌豆：质量符合相关标准规定。 　　三、其他辅料 　　稻壳：色泽金黄（稻皮正常颜色）干燥、整齐、杂质少、无异味及霉变。 　　四、工艺要求 　　传统老五甑工艺，泥池固态发酵，采用以小麦为主原料的中温、中高温大曲作为糖化发酵剂。固态发酵40至60天，经混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味而成。 　　1．窖池：采用泥池发酵，窖池池壁以当地特有的黄粘土垒砌而成，厚度不低于50厘米。四壁外敷古窖池微生物培养所得特制窖池泥，厚度不低于8厘米。新窖池窖龄不低于5年。 　　2．发酵出池：原料经配比，调整好入池水分、酸度、淀粉等入池条件，加入特制的中高温大曲，发酵45至60天，可出池蒸酒。 　　3．蒸酒蒸料：采用续茬配料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成。 　　4. 量质摘酒：在蒸馏过程中，要摘除酒头1.5 kg 至2 kg；中流酒酒度控制在55度以上，作为基酒，每甑摘酒尾60 kg至75 kg。 　　5．储藏：用传统酒海储藏，基酒储藏不少于3年，调味酒不少于5年。 　　五、质量特色 　　1．感官特色：无色或微黄，清澈透明，窖香浓郁，醇厚绵柔，余香悠长，饮后回甜。 　　2．理化指标： 项  目 | 低度酒 | 高度酒 | 酒精度%vol | 38 ～40 | 41 ～68 | 总酸（以乙酸计）g/L | 0.50 ～1.30 | 0.50 ～1.80 | 总酯（以乙酸乙酯计）g/L | 1.70 ～3.20 | 2.20 ～4.30 | 己酸乙酯 g/L | 1.00 ～2.00 | 1.50 ～2.80 | 固形物 g/L  | ≤0.60 | ≤0.35 | 　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2012年第97号公告 2012年7月10日）