地标登记GI河南安阳市综合评分 85
老庙牛肉
色泽淡红、熟烂适度、鲜香醇厚、风味独特。
选购验真卡
购买前核对产区、登记号与官方品质要求。
法定产区
河南省滑县老爷庙乡现辖行政区域。
登记凭证
- PGI 产品
- 2015年第24号
- 数据编号
- SINOGI04815
上市与选购时间
不同产区和年份可能有差异，购买时请核对当年产季。
官方品质指标
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产地范围
河南省滑县老爷庙乡现辖行政区域。
品质特征
色泽淡红、熟烂适度、鲜香醇厚、风味独特。
详细介绍
老庙乡位于滑县东部，黄河古道之上，据黄河15公里，版图总面积79平方公里。老庙牛肉起源于明末清初，顺治皇帝的御厨将宫廷煮牛肉的秘方传授给了当地一个叫张广美的卤肉店，之后他卖的牛肉“肉烂筋面，色香味美，咸淡可口，老少皆宜”，到了雍正三年，雍正皇帝食后，称“色、香、味”三绝，为“天下佳肴”，从此，“老庙牛肉”便成为之后，因为战乱，老庙牛肉第八代传人逃难前将祖传的“百年老汤”藏在地窖，抗战结束后重操旧业。1988年后，老庙牛肉蓬勃发展，规模不断扩大至今。
注册登记信息
PGI 产品2015年第24号
官方文档
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老庙牛肉 地理标志产品质量技术要求▾
一、品种
本地黄牛及其与西门塔尔的杂交后代。
二、饲养管理
1．养殖方式：舍饲。
2．饲料条件：以本地生产的玉米、小麦秸秆为主要粗饲料。
3．出栏标准：幼牛育肥6个月至12个月，出栏年龄≤18月龄，体重≥500kg。
4．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、加工技术要求
1．原料选择：
（1）牛肉：来自产地范围内，符合标准的新鲜健康牛肉。
（2）老汤：牛肉加工循环使用的煮肉料汤。
（3）佐料：牛肉加工中用于增香、去腥、赋味的中药材香辛料。
（4）水：呈弱碱性，富含矿物质、微量元素等的当地特质深井水，符合国家生活饮用水标准。
2．生产工艺流程：
选牛—消毒—电麻—放血—屠宰—腌制—煮肉—装袋—真空包装—高温杀菌—恒温—检验入库—储存—运输。
3．工艺要点：
（1）电麻放血：对将要宰杀的牛，用专用电器将其麻醉，短暂休克，随后屠宰放尽血液。
（2）腌浸：腌浸方法冬夏各异。冬天将切成大块的牛肉晒两个小时，下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、盐9斤、硝8两，每天翻一遍，浸泡三天后。夏天，牛肉切成大块后直接下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、盐10斤、硝8两，浸泡24小时，期间翻肉l5次。
（3）煮肉：把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，放入大锅，按比例加入老汤和佐料后，加本地深水水至淹没牛肉。大火煮三个小时，期间翻肉一遍，再改用小火煮三个小时后，趁烫沸时出锅。在室内充分凉透。需要包装的，进行真空包装。
四、质量特色
1．感官特色：色泽淡红、熟烂适度、鲜香醇厚、风味独特。
2．理化指标：脂肪含量≤1.4%，蛋白质含量≥20%，硝酸盐含量≤30mg/kg。
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第24号公告 2015年2月11日）