来凤凤头姜

（一）立地条件。 　　选择排灌方便的平整肥沃壤土、砂壤土，有机质含量≥2.0%，pH值在5至7之间。 　　（二）栽培管理。 　　1.种姜处理（晒种炕种）：春分前后从贮藏窖中取出种姜，晒1天至2天后上炕催芽，温度在25℃至28℃保持30至40天，当芽长0.8cm至1.2cm时播种。 　　2.栽种：立夏前播种，每块姜种留1个壮芽，每公顷栽种数≤9万株。 　　3.肥水管理：基肥以农家肥为主，每公顷不得少于15吨，追肥以农家肥或含有N、P、K的速效复合肥为主，适时补充锌肥和硼肥。水分管理：块茎膨大期，如遇干旱及时灌水。 　　4.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。 　　5.采收：秋分前必须采收。 　　（三）加工要求。 　　1.原料要求：嫩姜须在立秋至秋分期采购，以保证嫩姜多汁、脆嫩无筋，纤维含量少，辛辣味适中。所用辣椒应为本地产紫红或鲜红“凤椒”，辅料如花椒、大蒜也需用本地品种。 　　2.配料：按比例调配生姜、红辣椒、大蒜、料酒、食盐、花椒等原料。食盐重量控制在6％至8％，生姜重量不少于60％，红辣椒重量控制在20％至25％。 　　3.发酵过程：用特定的土（陶）坛，当地俗称“明水坛”。坛口向上，坛口四周为盛水的边檐。当坛中盛装腌制品发酵时，用坛盖罩下与坛口边檐接合，加入清洁饮用水，隔绝空气，提供乳酸菌厌氧发酵的环境条件，又便于坛内发酵产生气体逸出。土坛要烧制好、釉面光滑、无裂纹、无砂眼、坛檐深处与盖子应吻合。 　　在气温适宜的地窖内，温度控制在18℃至20℃，让其自然发酵30天以上。勤换水，防止生水、油污等异物进入坛内，影响品质。 　　（四）产品质量特色。 　　1.感官特征：姜形状为一致性的块状、片状、丝状、粒状，辣椒为粒状。姜色为淡黄，汁液为淡红色；具有生姜、辣椒等原辅料的复合香气，食之脆嫩无筋、酸辣适中，醇香浓郁而持久。 　　2.理化指标： 项    目 | 指    标 | 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） | 6～8 | 总酸（以乳酸计）/（g/100g） | ≤2.0 | 还原糖（以葡萄糖计）/（g/100g） | ≥2.00 | 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） | ≤4 | 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2007年第215号公告 2007年12月28日）

（来源：商标局地理标志证明商标公告 2015年3月13日）