绿杨桥封缸酒

一、原料要求 　　1．糯米：产地范围内的地方品种“三粒寸”糯米。 　　2． 酿造用水：产地范围内泉水，符合国家生活饮用水标准规定。 　　3．糖化发酵剂：传统自制小曲。 　　二、制曲工艺 　　1．工艺流程：制坯——培菌——成曲。 　　2．工艺要点： 　　（1）制坯：将稻米粉、中药材粉、曲母按17:6:1混合，加适量水制成直径2.5至3.5cm圆球状。 　　（2）培菌：前期：28至32℃，培养24小时；中期：30至35℃，培养48小时；后期：24至26℃保留24小时。 　　（3）成曲：保留时间后升至38至41℃，烘干排湿，使成曲水分≤11.0%。 　　三、酿酒工艺 　　1．以产地范围内生产的“三粒寸”糯米为原料，以小曲和后续多次加入小曲酒调控发酵。 　　2．配料：糯米、小曲、小曲酒。 　　3．酿酒工艺流程：选料——浸米——蒸饭——淋饭——落缸——糖化发酵——压榨——杀菌——封缸陈化——调配——过滤——灌装封口——成品。 　　四、关键工艺要点 　　1．浸米：除去米中杂质，使米粒充分吸水膨胀，便于糊化；春秋季浸泡30小时左右，冬季浸泡48小时左右。以手捻米粒无硬心为宜。 　　2．蒸饭：入蒸甑中常压通气蒸20分钟左右，蒸至熟透均匀，软而不烂，内无生心。 　　3．淋饭：将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度，春秋季28℃，冬季30℃。浇水迅速、均匀，饭淋后无团状。 　　4．拌曲落缸搭窝：按0.5kg曲/100kg糯米比例，分三次将米饭拌曲落缸搭窝，使酒醅中间掏空心而不倒。 　　5．糖化发酵：落缸糖化发酵至三天左右，当酒液溢至窝面2/3高度时，第一次加入50%vol小曲酒6至7kg；当酒液溢出窝面、少量糟醅上浮并冒泡时，第二次加入6至7kg小曲酒，并第一次开耙；随后每隔6小时开耙一次，持续4至6次，发酵7天。 　　6．压榨：酒液和酒糟分离，酒液抽入澄清罐进行沉淀。 　　7．灭菌：瞬时灭菌，温度控制在80℃。 　　8．封缸陈化：入缸密封6至12个月，使酒液由淡黄色渐变成琥珀色。 　　五、质量特色 　　1．感官特色：呈琥珀色，具有黄酒特有的浓郁醇香，无异味；口感甘甜、醇厚；酒体协调，具有黄酒的典型风格。 　　2.理化指标 项 目 | 等 级 | 优级 | 一级 | 二级 | 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≥ | 150 | 非糖固形物/（g/L） ≥ | 23 | 20 | 16.5 | 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ | 14 | 总酸（以乳酸计）/（g/L） | 4.0至8.0 | 氨基酸态氮/（g/L） ≥ | 0.4 | 0.35 | 0.3 | β—苯乙醇/（mg/L） ≥ | 40 | 　　3. 安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。 　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日）