坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪

坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪技术规范 一、地理标志名称 中文名称：坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪。原文名称：Mozzarella di Bufala Campana。 二、产品类别 奶酪。 三、申请人 申请人名称：坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪保护联合会。 地址：Viale Carlo III, 128,I-San Nicola la Strada (CE), Italy。四、欧盟成员国原产地地理标志保护 已于 1996 年 6 月 21 日获得欧洲共同体注册为受保护的原产地名称（PDO）。 五、产品描述 当坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪进入市场时，具有以下特 征： 1. 外形：除了传统的圆形外，坎帕尼亚水牛马苏里拉奶 酪还可以是小块的、着球形、樱桃形、珍珠形、橄榄形和条 形的。 2. 重量：它们的重量也因形状从 10～800g 不等，其中条形马苏里拉可重达 3kg。 3. 外观：颜色为瓷白色，大约一毫米的表皮非常光滑非 常薄，不腻不酥。 4. 形态：在生产加工后的最初的八到十小时是弹性的， 随后变得流动；不会被气体污染；没有任何防腐剂，抑制剂 或色素；当把它被切开时会散发出一阵清香。 5. 味道：很有口感。 6. 脂肪干物质比：不低于 52%。 7. 最大水分含量：65%。 坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪遵循严格的生产规范，它是 由百分百的水牛奶制成的。根据规范的第二条例，生产中所需要的原料奶是必须经过巴氏灭菌法处理的。在挤奶后的 60 个小时内，牛奶要被制作成奶酪。牛奶和奶油在加入天然凝乳酶后在奶源地被酸化，之后牛奶被加热到 33～39℃，在加 入天然小牛皱胃酶得到凝结物。在用开水冲泡，凝乳混合， 然后手工切割它或保留它原始形成形状和尺寸，最后放在饮用水直到它们变硬件。在打包之后立即用浓盐水浸泡，这个地点必须是在生产地。包装后的产品必须储放在它的酸和咸的保护液里直到它被最终消费。保护液酸性可以通过添加乳酸或柠檬酸得到。该食品可以被熏制，但只能使用符合原产地规范的天然方法。 六、地理区域的简要界定 意大利中南部的特定地区饲养的水牛，这些地区包括： 贝内文托，卡塞塔，纳波利，萨莱诺，弗洛希诺，拉齐奥， 罗马，福贾和伊塞尔尼亚。它们分布在坎帕尼亚，拉齐奥， 普利亚和莫利塞大区。 七、与地理区域的联系 这些区域的气候和地理特征在许多方面都是很相似的。 在过去它们都是沼泽地。都有交叉的中小河流和运河，带来充足的水分。土壤主要火山岩和冲积土。由于临近海洋，气候温和，年平均气温变化在 17.5～16.5℃之间；降水量为804～918mm 之间。水牛饲养在平坦或低山地区；平原是群山环抱，可以抵御寒冷的北风。 这些得天独厚的条件在意大利甚至是欧洲都是独一无 二的，特别是它在火山和水流作用形成的土壤。 饲养水牛的农场就是在这样的土壤上建立的，独一无二 的自然环境造就了这些地方奶制品无与伦比的高品质。 独特的生产工艺和无与伦比的气候条件赋予了这里生 产的食品很多独特的品质。很多文献证明早在 13 世纪在这些地方水牛就被广泛饲养了。 八、标签的具体规则 当它进入市场时，包装上必须注明“坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪”。 在坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪的标志的顶部有一个带 红色光芒的太阳；在中心有水牛的黑色剪影；在底部绿色的 背景里写着白色的马苏里拉，再下面有绿色的坎帕尼亚。 当产品使用鲜牛奶制作时，只能使用“坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪 PDO”，不得在产品描述中使用其他地域名称。 九、负责审查产品规范方面的管理机构 意大利原产地农业食品质量局。